萨其马是一种传统特色甜味糕点，色泽金黄，口感香甜、酥松绵软。虽然它的诞生地可能不在北京，但也算老北京糕点中的名品。其实老北京人管糕点叫“饽饽”，有人说饽饽是满语，实际上早在元大都时期，北京市面上就出现了以“蒙古饽饽”为主的点心，清朝又有了“满洲饽饽”。

　　因为当时的汉人对“外族”皇帝还是很有敌意的，管满人和蒙古人都叫鞑子，所以老百姓私下里将满洲饽饽与蒙古饽饽统称为鞑子饽饽，并有大教（指汉族）饽饽与清真饽饽。萨其马就属于满洲饽饽，传说是清朝关外三陵祭祀的祭品之一，满清入关后才传入北京并逐渐流行；虽然不是北京“生”、但在北京“长”，因此早就被列为京式四季糕点之一。

　　据说萨其马是根据满语“sacima”音译而来的，过去也写作沙其马、沙其玛、赛利马等。但如果按照翻译来说，应该叫做糖缠或糖蘸。据说萨其马的本意是“狗奶子糖蘸”，京城著名玩家王世襄先生就曾经说过：据元白尊兄（指著名书法家启功）见教，萨其马应释为“狗奶子糖蘸”。

　　从做法上来看，萨其马说白了就是“油炸面条儿”：用鸡蛋与油和面，切成条儿后过油炸至金黄蓬松，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故称糖蘸或糖缠。那么狗奶子如何解释呢？难道真的要加狗奶？不大可能。放牛奶、羊奶还好理解，毕竟多，但狗奶“产量”应该不高吧？何必跟小狗抢口粮？

　　据说“狗奶子”是东北产的一种野生浆果，因形似狗奶子而得名，最初用它作为萨其马的果料，入关以后逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等取代。至于这种浆果到底是什么，没找到具体说明，我猜是不是就是枸杞？另外关于萨其马的名字，还有不少传说。

　　第一版是清朝时广州有位满洲将军，姓萨，喜爱打猎，而且每次回来都要吃些点心，还不能重复！可是时间长了哪儿有那么多花样儿可做？家厨就很为难，可萨将军脾气不好，厨师又怕又恨。有一回萨将军又吩咐来点儿新鲜玩意儿，还说如果做不出来把厨子吃了。厨师心理恨，嘴上不敢说，做点心的时候一失神就给炸碎了，气得大骂道：“杀那个骑马的！”

　　可骂归骂，点心还得做，重做又来不及，只好将炸碎的点心裹上糖、粘在一起端了出去。没想到萨将军尝了以后还挺满意，就问这点心叫什么名字。厨子顺口答了一句：“杀骑马”，萨将军听成了“萨其马”。

　　第二种是说有一位做了几十年点心的老翁，创作了一种新品，没来得及命名便拿出去卖。路上下起了雨，老翁就在一家门口避雨。不料主人骑马回来，把点心箩筐踢到路上去了，刚出炉的点心全报销了。老翁没办法，也惹不起，只好回去重做。新点心上市之后挺受欢迎，有人问名字，老翁恼恨那个骑马的，就答了一句“杀骑马”，后来变成萨其马。

　　还有一说是努尔哈赤手下有一位叫做“萨其马”的将军，他外出打仗时常带着妻子做的点心。这种点心甜软可口，而且久放不变质，适合作为行军食品。有一回给努尔哈赤品尝，努尔哈赤大加赞赏，亲定为常备食品，并以将军的名字命名，叫“sacima”，后来音译成萨其马。

　　据《燕京岁时记》记载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”这其中说的奶油并非西点用的鲜奶油。而是产自我国内蒙的奶油，一般装在牛肚儿里往北京运，途中经过发酵，成为一种干酪，与西方传来的奶油、黄油迥然不同。

　　这是制作萨其马的古法，带有非常浓郁的奶油味道，风味儿比较特殊，并不是所有人都能接受。清代时多为满人和蒙藏喜欢这种古法制做的萨其马，汉人多有接受不了的。后来就有人进行了改革， 三牛登陆！改用猪油制作。《光绪顺天府志》中就说：“赛利马为点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美”。

　　北京的老字号饽饽铺，如正明斋、瑞芳斋的萨其马就很有名儿，并常备猪油、奶油两种，以便适应不同人群的消费需求。如今这两家老字号好像都没了，但萨其马还是很容易买到的，只是古法制作的应该不多吧？