酥点包括了起酥类、混酥类和泡芙系列。下面先介绍一下起酥类点心的制作工艺和做法。

　　酥是松脆而易碎的。起酥也叫清酥，是以面粉、油脂为主要原料，盐、糖、蛋等为辅料，由水油面和油酥面经过反复有规律的擀叠、冷冻等工艺制成的具有明显层次的点心。

　　面粉过筛后将面粉、盐等粉类原料加人和面机，慢速搅匀后加人鸡蛋、油、水等搅至雪花状时换快挡搅至面团光滑。将打好的面团滚圆后用玻璃纸盖住静置待用。

　　水油面擀成长方形，将起酥油放在长方形面团中间，用水油面四面的面皮将片状起酥油包住(起酥油与水油面的硬度要一致) ，用走锤砸儿下，使起酥油往四周扩散，擀平后人冰箱冷冻。

　　(4)冷冻后将面坯放在撒有面粉的工作台上，用走锤擀开，切除边角不齐的部分后叠三折，然后将叠成三折的面团横过来进行第二次擀制后去除边角不齐的原料叠四折，人冰箱冷冻。

　　(5)取出面坯进行擀制后去除边角不齐的原料，叠三折后放人冰箱冷冻至油脂稍有硬度。

　　注意点：成形时起酥面不可冻得太硬;成形后面皮厚薄要一致; 成形操作的动作要快、干净利索，以防止面坯在工作台上搁置时间太长变得柔软，增加成形的困难，影响产品的膨大和形状的完整;用来切割成形的刀要锋利，切制后的面坯要整齐、平滑、间隔分明。

　　起酥制品烘烤温度一般在 180 ~ 220C，制品表面呈金黄色。只有根据制品大小、厚薄灵活掌握温度，才能使制品达到膨胀的最佳状态。

　　注意点：确认制品完全成熟，才能将制品出炉，否则制品出炉后会很快收缩，严重影响成品质量;在烘烤过程中不要随意地把烤箱门打开，因为烤箱门打开后蒸气会大量溢出炉外，使正在膨大的起酥制品不再膨胀，造成制品体积缩小;

　　半成品冷却后，将坯料分开，每层之间应根据制品需要夹人调味馅心，起酥类点心可有多种形状和多样口味，也可在成品的表面撒糖，放水果馅心料等装饰。

　　注意点：制品装饰原料要干净、卫生，装饰色彩要协调，尽量用原料自身颜色搭配。

　　补救方法：使水油面与油酥面硬度一致， 如果一方比较软， 可放人冰箱稍冷冻至与另一方硬度-致;如果方过硬，可拿出解冻，使之与另一-方硬度- 致。(2)水油面面团太软或太硬，不宜擀制成形。

　　(4)面粉筋力太强或太弱，所以最好选用中筋粉制作或高筋粉与低筋粉按一定比例掺在起制作起酥 类点心。

　　补救方法：筋力太强时适量加些低筋粉降低面团筋力;筋力太弱时适量加些高筋粉增加面团筋力。

　　蛋挞皮：中筋粉500g，水200mL,鸡蛋1个，白糖50g，酥油50g，片状起酥油300g。

　　最后，将蛋挞皮放人蛋挞模具中，将蛋挞水倒人蛋挞皮中，人烤箱烘烤，温度为上火200C，下火180°C。

　　混酥类点心指以油脂(黄油或酥油)、糖、面粉、鸡蛋为主要原料，以奶粉、盐、泡打粉、干果类原料、可可粉、抹茶粉、椰丝等为辅料经过成形、烘烤、装饰等制作的一、类具有酥松口感但没有层次的一类点心。

　　配方：黄油250g，糖粉200g，奶粉25g,全蛋80g,低筋粉400g，盐少许，泡打粉少许。

　　制作关键点：黄油和糖-定 要搅拌均匀;加人粉类原料后慢速搅拌，否则粉类原料容易飞出，且搅拌时间不能太长，否则面团起筋做出来的制品口感不酥;整形后一定要冻硬才能取出，否则切片时容易变形;烘烤时注意温度与时间的掌握。成品特点：口感酥松，颜色淡黄，具有奶香味。

　　泡芙又叫气鼓、哈斗。以油脂、面粉、鸡蛋、水等为主要原料，或添加盐、牛奶、糖等为辅料，经过油脂与水煮开后加人面粉，将面粉烫熟，再分次加入鸡蛋搅拌均匀，最后经过成形、烘烤、添馅、装饰等工艺过程制成的一类点心。

　　配方：黄油250g，水400g，低筋粉300g,鸡蛋8个，盐适量，鲜奶油适量。工艺流程：

　　③晾凉至40%C左右分次加入鸡蛋，每加一次鸡蛋都要充分搅匀后再加人下一次鸡蛋直至面糊能拉出倒三角状。

　　④将泡芙糊装人装有曲奇嘴的裱花袋中，挤在不沾烤盘上，每个泡芙之间留有足够的空间。

　　制作关键点：黄油与水一-定 要煮沸;面粉加入速度- -定要快。鸡蛋一定要分次加入，且每加一-次鸡蛋都要充分搅匀后才能加入下一次的鸡蛋。烘烤中一定不能开烤箱门，防止漏气，泡芙不膨胀。