英皇娱乐-黑平台吗，庚子春节，抗疫时期，网上流传西瓜视频以凉州方言播放的凉州美食，不知制作者真实姓名，发公众号时号为“条条子”，是网名。民以食为天，食以味取胜，凉州美食，自古传誉西北，尤为小吃，更得食客青睐。取法乎民间，得益于五谷之精，色香味三佳，且蕴含人生哲理，故以文记之，一怀旧，二推介，以不负凉州美食之美誉。
新世纪前后，一提凉州美食，除面皮子、凉面、油饼子卷糕，上北关市场吃三套车，到核桃园吃白水鸡，成为人们的口头禅。久而久之，催生了一句美谈：不到北关市场吃三套车，不到核桃园吃白水鸡，不算来凉州。后来为了环保，取缔了核桃园的摊位，几百年的核桃树得到了保护，凉州人“卖荫凉”的举止就此结束。
上世纪末，“卖荫凉”成为夏秋凉州人休闲的一大特色。凡有荫凉地，就有卖茶处。茶摊林立，吸引了本地和周边人蜂涌前来，对生态构成了威胁。为保护特有的生态环境，凉州毅然决然取缔了不适宜开设茶摊的这种休闲方式，还绿于自然。绿城凉州，成为人们的向往。
一方水土养一方味。北关市场，成为凉州三套车的专营之地。大凡品尝三套车的外地朋友，吃三套车时总要问及三套车的来由。因为三套车易于让人想到前俄罗斯的民歌《三套车》。
前俄罗斯民歌《三套车》，又称《马车夫之歌》，由列昂尼德·特瑞佛列夫作词，彼得·格鲁波基作曲。俄罗斯因地广人稀，过去马车成为人们重要的交通工具。有马车，就有马车夫。马车夫长期奔波，路途漫长而寂寞，便用歌声来打发时光。在旷野中，唱者放喉，听者唏嘘，曲调忧伤而苍凉，马的泪也会打湿前蹄。
凉州美食三套车最早由谁命名，没有准确答案，叫的人多了，便成就了一道美食的名字。
三套车由茯茶、行面、卤肉组成，是一道美食套餐，也可以说是美食组合。三种美食组合各有分类，卖茯茶的，卖行面的，卖卤肉的，自由组合。摊位、铺面由卖茯茶者提供。食客一到铺面坐定，茯茶一上，卖卤肉的、卖行面的便会前来，问多少肉、几碗面，卤肉要吃头肉、肘子，还是要加一点卤下水，面要粗的、细的、大的、小的，一报，一杯茶还未喝完，卤肉装盘，行面上桌，齐活。其实，谁家的茶、谁家的肉、谁家的面，都心照不宣，早有卖茯茶的定了。如果点别人的，也不能生气，这是吃三套车的规矩，也是食客的权利。吃完，卖茯茶者统一结账，而后分交卖行面和卤肉的人。两清。很少有争吵，一派和谐、融洽之气。
熬茯茶，得下功夫。据说已成品牌的茯茶，里面所加的东西有20种之多，焦枣、桂圆、葡萄干、果干、核桃仁、枸杞等等，味道醇而色泽正，喝时加点白糖，佳味便冲杯而出。
吃三套车，非得在北关市场吃，吃的是那种氛围。有不服输的，选择几窗明净的餐厅或沿街铺面开店，茯茶、行面、卤肉也由一家专有。红火可能也红火，总不如在北关市场吃那么令人惬意，原由还是三套车是三家的组合，而非一家专有。这是由三套车本身的潜规则所决定的。三种味道是三家的味道，三味互混，这才是三套车的本真。
有聪明的商家，偶尔有名家来吃三套车，走后便收了所坐的凳子。据说阿来老师所坐过的凳子，就被人收藏。阿来老师2017年在首届“凉州论坛”举办时被邀来凉州，中午到北关市场吃三套车，有读者抱了一大摞《尘埃落定》赶来请他签名。阿来老师神定气闲，不以环境所限，一一签了。那种专注，不逊于在任何书店。
2012年8月，阿来老师首次来凉州时，曾在我乡下的土院里歇息。吃晚饭时找不到人，打电话，他正提着相机，在田野里到处寻觅。寻找植物，这是他每走一处，必做的功课之一。回院后，他直接进了厨房，再三请他去院中的桌前就餐，就是不肯。他坐在厨房里的小凳上，端着碗吃饭，说：这才是人间烟火。令人感慨不已。那时，我母亲还在世，已无法在厨房里帮忙了。
三套车还有一种吃法，将卤肉放于行面碗里，用筷子搅拌几下，肉和行面融为一体，再与行面的卤汁混合，吃起来也别有风味。
己亥秋，北关市场重修开张，应约为凉州名吃三套车撰写对联。三套车很难入对，故以顺口对撰之，既通俗，又易记。联曰：莫道凉州行面长，更兼茯茶卤肉香。此联由省书协副主席、市书协主席翟相永书写并石刻于市场西门。又想起嘉峪关诗人胡杨兄当年在写长篇小说《末代紧皮手》评论时，曾化苏东坡诗《食荔枝》中“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”之句盛赞凉州名吃三套车，一并让相永写之。联为：一天一顿三套车，不辞长作凉州人。此联亦颇有意思。挂于北关市场南门。
凉州面食多，尤以行面、臊面为佳。吾幼时，吃行面当在来客人或过年节之时。若客人多，一碗一碗下，怕有先后怠慢了客人之嫌。捋行面时，在靠案板的厨房墙上掏一洞，将木杆之一头伸入洞中，把拉开之面搭于杆上，面优雅排列，开锅即下，碗碗相继，并催生一谜面：关老爷下马不踩凳。后有山里姑娘嫁之坝下，将面和好，不切绳条，一根盘之，只扯头，一碗既下，再扯头一抻，方便是方便了，总没有杆上搭面那种壮观。
行面之道，学问大矣。一要面好，二要水好，三要和面者手艺精巧。行面面质，以冬麦面为佳。凉州西、南乡，属冷凉灌区，麦子浇灌有赖祁连山之雪水，大多浇三水即可，属旱麦。冬小麦灌冬水保墑，遇年旱，开春浇一水，则能保收，且能防虫。享有绿色面之称。面质亦精。和面之水，泉水为上，河水为中，井水下之。皆因泉水、河水流动于地面，并受日、月之照耀。加盐要适中。盐多则硬，无盐则软。硬无法抻开，软面则收缩成团。和面之时，全凭揉功。有巧妇者，手转腰扭臀甩，协调如一。若身后再甩一长辫，则为乡村一景。大凡手艺好者，饧面用时少，面圆如盘，面身光洁，油一着身，则能立扯下锅。或若人生，质地再好，也得有人拉扯。故有人附会行面内涵，有“想成功，就得有人拉一把”，亦能体现行面之趣。
吃油饼子现在已司空见惯。在上世纪九十年代之前，乡人总以能吃行面、油饼子、爆炒鸡为奢望。美食一滥，食欲就会大减。一稀缺，则能引人神往。新世纪初，凉州西、南乡还种胡麻。胡麻这种植物，通体滑亮。一俟开花，蓝茵茵一片。那时榨油用土法。一到冬闲，有油把佬便会挑人榨油。油把佬是榨油的把式，出油多少，全凭其技术。所挑选的人能率先享受新面新油所炸的油饼。这是一种待遇。胡麻油香气浓郁，一家炒鸡、炸油饼，满村皆香。第一块出锅，必须由油把佬先吃，油把佬盘腿而坐，手持油饼，矜持半天，将油饼撕下一块，慢慢放入嘴中，舌动嘴咧，馋得一地人恨不得上前撕了他的嘴，抢油饼吃了。油把佬不发话，别人只能干望。干望是个很有意思的词，即干巴巴地望着，徒增慕羡。
炸油饼得用烫面。巧妇和面，将面摊于案板，用兑好的开水烫面，面身舒张，形成剂子，大小均匀，用擀杖一擀，薄厚一样。下锅前，在圆饼上戳一小洞。面饼一入团，嗞啦啦一阵响，有油从小洞中溢出，此为均油之法。小洞边缘一黄，即翻再炸。一出锅，软而酥。油饼热吃才香，若调口味，或洒白糖，或卷无骨肉，皆可。家道困难时，难得有油饼，有肉，大人怕小孩猛吃，总谆谆告诫：油饼子卷肉，有福不能重受。小孩们只得在油饼和肉中间选一项，并作为戒律遵守。生活条件一好，才悟出大人们之智慧或无奈。
炸油饼时在面饼上开洞再入锅，有人云：出来混，诸事得留个心眼。一块小小油饼，炸时能体悟人生。油饼无语，人得好好思考。
米汤油馓子是凉州人所向往的一种早点。说一种，是凉州人的早点品种较多。各种面食，牛杂、羊杂、豆浆、油条等等，既当正餐，也做早点。惟有米汤油馓子，是传统的早点。一般只做早点。
扁豆子这种作物，我小时候，家家都要或多或少种一点。我一直以为，上世纪八九十年代，农民和土地的关系如胶似漆。凡是能种庄稼的角角落落，都被种上了各种能吃的植物，农人们把它们统称为庄稼。即便是靠地的石头滩，也被平整出来，种脑核豆、香豆子，还有扁豆。
食物匮乏的年代，扁豆的功用是炒着吃，因量少之故。它的形状与用途和绿豆是有区别的。绿豆圆，扁豆扁。
农村人家很少有做米汤油馓子的。一者费功夫，二者油馓子只在过节或过事时炸。那时的油金贵，做饭都用油搭子闹锅。
闹锅不是大闹，其实是哄锅。在一小瓶或小坛中装了清油，在小木棍头上裹了布条。炝锅时，提起油搭子在锅底旋一转，有油珠会滚到锅底，马上下葱，一煸，油香便四起。
熬米汤油馓子的器皿是大砂锅。说熬米汤油馓子，得分开说。米汤要熬，油馓子得炸。两种食材，两种做法。这也是两种食材的有机组合。
熬米汤得起五更。“三更灯火五更鸡，正是男儿立志时。”是说在三更和五更时，就要起床，鸡鸣就是所起床的钟点。
扁豆子泡了一夜，身上有了油腻的感觉。下了锅，加了黄米，熬吧。熬得扁豆呲牙咧嘴时，便烂了。一锅米汤，熬得时间为3—4小时，旺火、文火，交替着熬。米烂心、豆烂骨时，将适量的面粉再加点淀粉，搅成糊状，不能有丝毫的面疙瘩，倒进砂锅中，用长木勺在米汤面上晃动，待面水慢慢与米汤接触，把长木勺再伸进锅里搅动，使面水与米汤彻底融合。将已切好的大葱花放进热油中，嗞嗞啦啦的响声伴着香味四溢。再将油勺快速伸进锅中，有米便随汤花跳了起来。自此，熬米汤的工序便完成。
熬米汤时，炸油馓子的面已饧好，絻了油馓子，根据米汤的多少炸油馓子的数量。百碗炸百根，一碗米汤一根油馓子，有时多炸二十几根，是因食量大的客人，会要两根油馓子。
小心地将砂锅放到架子车上，拉到出摊的地方，支了架子，摆好。为防砂锅碰撞，出摊前将熬好的米汤用木桶装了，到了地方，支好砂锅后再倒入。
一见天亮，吃米汤油馓子的人便来了，或蹲或坐。油馓子的吃法分两种。吃软的便在砂锅中捞出早已下锅泡软的，滑滑溜溜。吃硬的将油馓子掰成小段，米汤软，馓段硬，喉咙进汤，牙齿咬馓，咔吧声四起，吸溜声不断，这种乐趣只属于吃米汤油馓子的人。
街上小摊一取缔，租房的成本高，许多卖米汤油馓子的便慢慢歇业了。偌大的凉州城，只有一两家卖的了，莫说吃，找起来也不方便了。便民市场一起，有了卖米汤油馓子的专属区，但吃起来总没有在街头吃的那种爽性了。那种抬头望天、低头猛吃的情形，已永远留在记忆中了。
两种不相干的食材一搭配，便成就了一道美食。一熬一炸，熬的是人生，炸的是气性。熬出了人生的滋味，抚平了暴躁的气性。美食如此，人亦如此。只是美食由人操控，而人，只有自己掌控自己了。有行话云：善于培养自己的人才是高人。
烧炉盔子，过去在乡下是一件大事。一看到人们从仓库里起鏊子，就该过事了。过事说的是红、白两事。红指人家娶媳妇、嫁姑娘，白指家里死了人。最隆重的便是过年。家家发面，户户备柴。一过小年，便开始起鏊。一个队总有几十户人家。所以烧炉盔子是一种接力赛，你家刚完，他家就得接上。有一定的时间限制。人能等住，发好的面没办法等。过了时间，面就会发酸。过年，炉盔子是人家的脸面，走亲戚、待客，一碗糖茶、一盘子炉盔子，面酸了，炉盔子便无人问津，打得是主妇的脸，羞得是一家人的体面，谁也不敢马虎。
为公平期间，起鏊时，今年从东头起，下一年从西头起，住在中间的人家，命好。最早烧炉盔子的人家，往往收拾出朝阴的一间屋子，小心地码好炉盔子，或放入缸中。家中小孩多，一年难得吃上几顿白面馍馍，怕偷吃。黑面无法烧炉盔子。等到大年三十，一顿猪肉白菜炖粉条一吃，肚子里有了油水，炉盔子也就不那么严禁数量了。
做炉盔子，发面是个技术活，也是个辛苦活。用上好的酵头子发了面，接下来就要接面。按所炉炉盔子的数量取面。平素用碗，过年接面用斗。清开一屋子，填了炕，炕洞里的火烧得要均匀。炕烫，面易发。炕凉，不易暄。接面得有力气，一板案面，山似的堆着，力气小的女人拿不住面，往往会抹眼泪。男人们一般不帮忙。人缘好的女人，帮忙的多，一大群女人凑在一起，挖面的挖面，和面的和面，平素脸红脖子粗的情形暂且放下，把炉盔子炉好再说。一家的炉盔子酸了，或不暄方，丢得也是全队人的脸。
烧鏊子是对男人们的考验。火大，炉盔子容易烤焦；火小，会半生不熟。那时，农村烧柴少。烧鏊子，麦草火劲小，无法使生铁鏊子两面保持热度，易于塌火。有准备的人家，在秋末就开始备柴。一刨树根，二铲猫儿刺。刨树根很费事，工具又不行，一把小斧子，砍上去，树根纹丝不动。耐了性子，用铁锹掏悬树根，边挖边砍。一家也就那么一两张铁锹，折了第二年便没工具干活。一个树根刨出来，得三四天时间。刨出来，用凿子一点一点凿，大了入不到鏊子底下，还会生烟。猫儿刺生长在崖边、沟沿上。夏天开黄花，结成豆荚样，有甜味。肚子饿时，小孩们会掐了吃。猫儿刺有筋骨，砍时亦费力。砍好，小心地摊开晾晒，在烧鏊子时会排上用场。
往往的情形是，树根和猫儿刺，都是爱生烟的家伙。烧头鏊炉盔子时，屋中浓烟笼罩，咳嗽声四起，不见人影。待人跑出来，乡下人便笑称其为黑虎灶爷。满脸的黑。烧出的炉盔子非焦即生。家里脾气大的女人会跳起来大骂，一群男人，平常在家里霸道惯了，容不得女人们骂，将炉盔子烧成这样，被女人骂成败家子还赔笑脸。炉不好炉盔子，会窝囊一个正月。
鏊子分上下两层，又称“天王盖地虎”。底火要旺，盖火要稳。底火舔，盖火趴，堪成一大景观。
男人们便总结经验，头鏊子，再不烧白面炉盔子，烧黑面和五合面（豆面）馍馍。黑面黑，再烧黑也白不了。烧生了，喂猪，猪不吃，那是猪的事。
絻炉盔子，手艺差的女人会躲在一边。面发好是一回事，能将炉盔子絻好又是一回事。技艺好的女人絻出的炉盔子，周正，出鏊子后齐齐正正，暄暄方方，抹了熟胡麻油，能惹亮一个正月人们的目光。小小的炉盔子，也能精神一个正月。好的炉盔子增加的是主家的精气神。
絻好的炉盔子，不那么起眼。一进鏊子，经火一烤，面的暄劲、酥劲便充分展示了出来。按下去瓷实，吃起来酥软，让人们生发出许多感慨：渺小的时候，比较充实；伟大的时候，又觉得空虚。
后来有人发明了一种土坯砌的、类似于农人过去圈鸡的半圆型烧炉盔子的东西，称鸡洞子。中空，穿两根铁棍，用麦草将洞里烧红，在铁皮上摆好絻好的炉盔子，伸进洞里，封了口，约觉得炉盔子熟了，取开封洞口的物件，一股五谷香气就冲洞门而出。既简便又省力、省柴，很快就在农村推广。房前屋后，只要有空闲之地，盘一“鸡洞子”，随吃随烧。只不过这种洞里烧出来的炉盔子一开始有土腥味，烧的次数多了，土腥气一消失，炉盔子就成了真正的炉盔子。
我一开始认为这种称呼源于将饺子下到水锅里煮，是区别煎饺罢了。后来在饺子店的招牌上也能看到酸汤水饺等类的条目。一次和家人围坐吃饺子，父亲说起水饺，这里面的学问还不浅。
越是食品缺乏的年代，人们对同样的食材会发明出若干种吃法。譬如凉州农村的山药麻腐饺子。凉州人把洋芋叫山药，始于何时，没确切的史料。这种东西在很长一段时期，是人们的养命食，推而广之，连甘肃人都被外省人称之为甘肃山药蛋。有民谣笑话甘肃人：炕上蹲着个尕老汉，锅里煮的是山药蛋。笑谈毕竟是笑谈，但山药蛋吃法之广，却实在令人称道。烹、炸、煎、煮，和什么食材、肉类都能搭配，所以山药又被人们称为“汉奸”，这就有点极端了。我曾写过一篇《有一道菜叫汉奸》的小说。称山药为食物中的和事佬，倒也恰当。
麻腐是的籽碾碎滤掉壳后的一种食材。凉州北乡的金羊镇原来种植多。主要用于剥麻皮。麻皮是纳鞋底和搓绳的材料。待成熟后，砍下，晾晒几天，再沉入水塘或不流动的水沟里沤，称沤麻。等麻皮松软后捞出，立于墙边。农闲时便剥麻皮。沤好的麻皮抽开头，一扯，便会扯出一长条，辫子般梳放在一起，不能乱扔。乱扔的称乱麻，无法用。所以有时人若想法多理不出头绪，便称心里乱糟糟的，像乱麻一样。麻秆是上好的引火物，质软，便于引火。麻籽的用法有几种。或榨油，但麻籽量少，很少有人用它们榨油；或炒吃，与麦子炒了，嚼起来满口生津生香；或捣成麻腐包饺子。
拌山药麻腐馅有讲究。将清油入锅，大肉剁成碎末，加调料，炒至七成熟，再放入麻腐，翻炒出香味，倒入盛山药泥的盆中，搅拌均匀，馅便做成了。
麻腐馅饺子风味独特，成为凉州人招待客人的爱物，和鸡肉搭配，又称鸡肉麻腐垫饺子，也是一道美食。
若家里孩子多，客人也多，馅有限，饺子也有限，但总得吃饱肚子，于是，凉州人便用碗来盛饺子，五、六个饺子，一碗汤，加点香菜，或不加。说来也怪，只要吃了一口麻腐饺子，汤喝起来也有味。两碗下肚，肚子便撑了，客人赞，家里人也乐，皆大欢喜。最高兴的是当妈的。为礼数，往往是客人先吃，若用盘子装饺子吃，多少是个够呢。自家的孩子只有“望嘴”的份。间或忍不住偷吃一个，当着客人的面又不好打孩子。当着客人打孩子也是在打客人的脸，有失教养。“望嘴”其实望的是客人的嘴，客人们吃高兴了，大口咬饺子。若饺子个小，一口一个；若稍大点，两口一个。孩子恨不得上去捏住客人的嘴。久而久之，若要招待客人，又怕孩子“望嘴”失礼，早早打发孩子，夏秋铲猪草，冬春放羊，免了不少尴尬。
饺子的馅很多，仅凉州，就有猪肉葱馅、羊肉胡萝卜馅、牛肉萝卜馅、韭菜馅、芹菜馅的等等。现在又有了沙葱馅的。不管哪种馅，只要配料得当，总有人喜欢。这就有了包容性。所以有人就以饺子作喻，“学会包容，才能更好地拥有。”
若要凉州人一口气说出三个特色美食，面皮子肯定是其中之一，正如上世纪八九十年代外地人问凉州人游玩的景点，占前三名的多是文庙、雷台、海藏寺。如今凉州名胜知名者多矣，文庙、雷台还是开口必报的。面皮子亦一样。
有人把面皮子写作酿皮子，不见得有多洋气，意思也很费解。还是称作面皮子，朴素而又直接。
据说凉州面皮子在本类食品中的制作方法、口感全国独一家，盖因制作时要加蓬灰。蓬灰这种东西，其主要成分是碳酸钾。据现有资料，面食中加蓬灰的只有兰州牛肉面和凉州面皮子。加蓬灰，面得筋而精，使面筋而精的东西也多，独有蓬灰，在兰州牛肉面和凉州面皮子中无其它物可替代。虽说现在蓬灰有了工业生产品，用起来也方便，但终究不如用土法烧制的蓬灰做出来的地道。
没有那种旷野，没有那么一种生命的律动，更没有日月照耀和生长的那种孤独与任性，蓬棵就少了许多滋味。
蓬棵是制造蓬灰的植物原料。这种植物大多生长在戈壁滩，状若蓬，民间又叫蓬草。
过去，有专烧蓬灰的，作为家庭的收入之一。此活辛苦，又赚钱不多，没有耐心和耐力的人，一般不去受那份罪。
烧蓬灰大约在八九月份。六七月份先把蓬棵拔下来，经风吹日晒，待蓬棵积累成小山样时，便在顺风处挖一灶坑，称“黄金灶”，烧晒干的蓬棵。一坑满了，旋及倒水，便有了结晶体。有人说像炼化的玻璃，根本没那么晶亮。说像炉渣，倒很符合蓬灰的形状和颜色，但蓬灰身上还有绿色的斑点，那是自然析出的成分。
农闲时，有人套了驴车，走乡串户，蓬灰——蓬灰地叫卖，大多以物易物，换点粮食等等。那时的农村妇女大多都有蒸面皮子的手艺，多少都会换一点蓬灰，若遇阴雨连天，便蒸一笼或几笼面皮子。一家人围了，就着雨点吃，虽然农村人鲜说风味，但滋味和骄傲总顺雨帘而出。有小孩光了脚，跑到泥地里，吼几嗓面皮子，也为主妇们能带来些许自豪，毕竟，面皮子不是天天蒸吃的。
城里人一般不蒸吃，嫌麻烦，捏出买几碗面皮子的钱，到面皮子铺中或摊前，叫一声几碗几碗，便提了面皮子回家。
面皮子不算饭，萝卜不算菜。许是有蓬灰的缘故，吃了面皮子消化得快，男人们不把它们当主食，倒是许多好养的姑娘，半碗面皮子就能充当一顿饭。
洗、蒸面皮子辛苦。洗时将面搅成糊状，加适量蓬灰，一遍一遍浇洗，无法溜下箩儿的便是面筋。工序不复杂，但繁复，一遍又一遍。大清早起来要蒸，一扇一扇，十几架笼架起来，火候如一，过火或火不透，都会影响面皮子的成分和质量。面皮子一出笼，倒扣在案板和其它有案面的东西上，抹上熟清油，不起眼的面皮子便亮旺旺地呈现在人们面前。
好的面皮子吃起来确实筋道。不放任何调料，抓一块放到嘴里咬嚼，也会食欲大增，这种吃法叫吃甜面皮。那种甜，与糖味无关。
蓬灰加的多少、蓬灰材质的好坏、洗面皮子的人的手感、面的质量，都是好的面皮子受人称道的条件。蓬灰加得多了，面皮子的味会苦。
醋卤的熬制，也是功夫。醋要好醋，还有一项东西，必不可少，那就是小干白菜。
小白菜也不能太老。太老丝硬，太嫩一煮成团。小白菜长得有了筋骨，拔了，细细捡择了，将烂叶或根除了，晾晒后，捆了，一小捆一小捆存放。待做醋卤时，放净水中泡几个时辰，原有的软筋恢复，这样的小白菜能吃住调味和面糊，慢慢搅拌，用勺子一舀，能成一条线，浇在面皮子上，酸酸软软，若醉酒，一碗下肚，那醋卤便成解酒物了。
好的油辣子的制作更为麻烦。辣子用露地种植的辣子为佳。中间剖了，晒成辣干，用石磨或机器粉了，粉时要揪去辣把，若辣肚中有还未捡净的辣心，也一并取了。磨好的辣面子不宜放在塑料袋中，易生虫。泼油辣子，各有各的绝活。卖成品牌的面皮子的油辣子，一红二稠三香四辣而不伤嗓喉。呛油时，还得用葱段。葱用大葱。有的还要加点芝麻等物，提香。调味的配制、植物油品的成色，都是上好油辣子的标配。
那句用来解读面皮子的哲理：忍难忍之苦，方可蒸蒸日上。是动了一番脑筋的。蓬灰、洗涮、蒸腾，哪一样都少不了功夫。这种功夫，不是嘴上功夫，非得有恒心和技巧不可。
“面皮子”，一声吆喝，看见人排长队，不吆喝人们也知道，这家的面皮子肯定好。
人的一生不一定要热热闹闹，凉面如是，可能是有一个凉字的缘故。在所有的美食中，以冷、热冠名者不多，香、辣、麻等多，大多直指口味。
凉州凉面主要以小麦精面为主，和面时加碱，色泽黄中透亮。面下至锅中九成熟，捞出，加热油，面便不坨了。面分宽、细，不似牛肉面分得那么细致，什么大宽、韭叶子、二细、毛细等等。凉州人的叫法很直接：来一碗宽凉面、细凉面，或者来一碗荤凉面、素凉面。如果面皮子还要加点黄瓜丝、胡萝卜丝或蒜茄子，凉面则不客套，荤加荤卤，素加素卤，以口味而定，价格也不同。
做凉面也是个苦活。面下得早了，成为隔夜面；下得迟了，赶不上卖市。所以，凉面又叫早凉面。
好凉面以筋道论，更以卤味好坏论。凉面讲究一面二卤三抓，油辣子也没面皮子那么要求高，这也与人们把凉面划归为面食类有关。常有食客说：谁谁谁家面皮子的油辣子好，很少听到人们说谁谁谁家凉面的油辣子好。
卖凉面的不少，卖出名头的不多。面皮子、凉面，起摊名时主要以卖者的姓氏为主，再加记，如“X记面皮”或“X记凉面”。名头响的，便减少了许多麻烦，食客们直接说去吃“X家的凉面”。说“X家的凉面”，大多是列入了凉州名优小吃的人家的凉面。
盛凉面主要以方盘为主，一出摊，面堆如山，卖凉面的手就是斤两，一抓一碗，抓时抖抖，面便松弛骨板，再缩了身子，等着浇卤。方盘前有两个大砂锅，一为荤卤，一为素卤。有的食客往往要点素卤，再加荤卤，价格以荤卤算。
各家卤都有自己的特色，荤卤以大肉为主，素卤主要以干小白菜为主料。荤卤中要加点时令菜，如韭苔或蒜苔，或将洋芋切成滚刀块，在油中炸出，以免绵烂。
或荤或素的卤子一进碗，用筷子搅拌，让卤与面亲密接触，面便有了卤香，卤便有了面香。
卖凉面不仅卖出了名堂，还以书画家、收藏家、鉴赏家为人们称道的，当数郭中藩先生。
中藩（1915—1989）先生幼时家贫，后以卖凉面为生。虽与引车卖浆者流为伍，但志存高洁，酷爱金石书画。幼时曾受教于大井巷李春亭先生，书法拜学于东小井巷凉州怪杰杨成绪之子杨联壁门下。并广交当时名流李钟岳、赵兰亭、权爱棠、赵彦森、范振绪等诸先生。我工作于武威日报社时，曾数次到其祖宅找其子郭子猷先生长叙。那时先生的宅居仍存。院中花木竹莲扶疏，家中摆设古朴而充满书香墨味，非身具文人禀赋者不能拥有。1941年张大千来凉，曾与之交往，并以书画相赠；1942年于右任先生小居凉州，和他相见甚欢，曾以联大赞：观其为文不随其趣，与之定事大有古风。能得于右任先生如此赞誉者，绝非俗类。先生生性豁达，从不以卖凉面自卑。书画与凉面，本不搭界，但在中藩先生手上却通灵，卖凉面时抓凉面，不卖凉面时抓毛笔。凉面一提，幻作线条；毛笔一落，则畅胸怀。一旦收摊，凉面香气落下，墨香文气又起。座上有食客，往来皆不俗。先生在世时，相伴甚欢者有冯天民、麻永忠、刘永峥等人。一杯酒、一盘肉、一张宣纸、一支笔，杯中酒香，笔下乾坤，赏名画而心喜，把玩金石而乐无穷。古今高雅之士，或寄情田园，或遁世而居。哪像先生，身居闹市而不坠青云之志，摆摊街头仍笑对江湖人生。一声“郭凉面”或“郭二爷”，里面蕴含着无限的尊敬之情。
我与中藩先生，并无交往。因敬其前贤，又曾在旧居观赏过其部分藏品，深为先生之出市井而不染之高洁所感佩。先生节衣缩食，上世纪70年代初，将所藏唐垂拱三年石造像、宋瓷观音、战国虎符、唐咸亨三年白云琴以及元、明、清瓷器约100余件文物，捐献于原武威地区博物馆。此举非大胸怀所不能担之。先生虽然作古，当书坛画界中人每每谈起先生，总对先生尊而敬之，此更能印证，凡贤德高洁者，并非完全以所从事职业或职位高低而论之。
我上鲁迅文学院第十一届高研班时，隔壁住着吉林延边州朝鲜族学员、诗人朴长吉。一有闲暇，他便来讨教汉语中的词语表达。我对冷凉食物，因肠胃关系，一般敬而远之。一次盛情难却，他请我去吃朝鲜冷面，才知朝鲜冷面与凉州凉面有同工异趣之妙。只是朝鲜冷面的料理及那种酸酸甜甜、越吃越辣加啤酒的吃法，实在不敢问津，以后便婉拒，倒让朴长吉先生每每怅惋不已。
美食也有适应性，不仅关于地域、环境，还有肠胃。世上美食多矣，每人各有所好，爱与不爱，并非美食之过。凉州凉面，面凉卤子热，每每有朋友来凉州，总要请他们去尝一尝，不管他们喜爱与否，但作为凉州人，推介本土美食也是责任所在。但凡有朋友说凉州凉面好吃，心下也欣慰不少。
还有一句话，“一天不吃山药米拌面，心里干焦干焦的。”现在这句话出现的几率不高，好像偶有说相声的提及。凉州本地人说此话的本来就不多。
若追溯生活，这句话也有来头。在生活困难年代，山药米拌面是凉州人的主打饭食之一。说饭食不是美食，是说那时的山药米拌面是农村人家的日餐。早、晚基本如此。有人曾戏谑：早上一顿山药米拌面，晚上一顿米拌面山药。里面含着很多的无奈。
有关山药由何时何地传入本土，本就不是庄稼人所管的事。他们管的是，只要这种东西好种、能吃，就是好东西。
在实行联产承包责任制之前，分摊到各家各户的土地不多。夺产，得种二茬田，还要套种。玉米地里套种黄豆，麦子地里套种山药。种麦子时，留一空白行，待麦子快收割前，剜了山药种下去。麦子收割了，山药苗蔫着身子东歪西倒。这时就要抢时间，赶快培土、起垄。大热天，正中午，扛了铁锨，一锨一锨地培土，遇到奄奄一息的，还需从涝坝里抬了水，一勺一勺浇灌。一场雨来临，所有的山药苗都精神起来。这时就要抓紧壅土。壅土是种山药惯用的词。主要是将垄起高起胖，但不能盖住山药头。壅土时还要壅粪，粪是小灰和炕粪。炕粪不是粪，是拆了已烧过一年的炕，淋水浇透土坯，敲烂翻绵的土肥。山药种得好坏，关键要看用的炕粪的肥效。那也是个麻烦活，工序多，后能买起磷肥了，但依旧少不了炕粪，好听的叫法是农家（钾）肥。
下一次雨，浇一次水就得壅一次垄，这样可以疏松土壤，防止结块，二者也让秧有了上升的空间，秧的粗细决定着所结山药的大小。
山药米拌面中加自家腌的酸白菜，滋味就上来了。或在出锅时加点小葱叶，或鲜菜，味道更佳。
小米早已不成形了，山药经过千滚万滚，已沙绵，入口即化。这时的山药不再如下锅时沉入锅底，大多都翻了上来，有的早成为碎末，已分不清哪是米哪是山药了，所以山药米拌面又有个叫法叫山药米糊糊。其实，这里的糊应该叫稠，关键要看撒的面的多少。撒面是个技术活，多了易稠，少了显不出效果。不多不少，是个考查眼力的事。
1991年10月，我与妻子旅行结婚，在车上碰到了一对新疆的老夫妻。男的老家在安徽，于上世纪50年代曾支边河西，女的老家在凉州双城，家中已无亲人，家乡已成为故乡。我们一路结伴，从西安、武汉至南京，然后回返。俩老人在武威下车，惟一的愿望就是想吃一顿山药米拌面，以解思乡之情。那时我住在杨府巷杨府洞，是个大杂院。我们邀请俩老人来家里吃了顿山药米拌面。两位老人一人喝了两大碗，长舒了一口气，说好吃。老人家在库尔勒，回去后还写过几封信，后便断了联系。但老人吃山药米拌面的那种惬意，却给我留下了永久的印象。
现在，吃一顿山药米拌面已成为一种奢侈。从无法离开的饭食到成为一种地方小吃，并非是时间的推移，而是生活发生了太大的变化。生活水平一高，往往过去避之不及的东西就会幻作梦境，一醒，便会唤起记忆。山药米拌面，名字很普通，叫法也朴素。能延吃至今，自有它存在的道理。
卤肉是凉州的硬菜。在凉州，大鱼大肉做成的菜，往往被称为硬菜。这是北方固有的风格，大块吃肉，大碗喝酒。块有多大，在于菜的品种，或者品相。
凉州卤肉主要以猪肉为主，若卤牛肉、鸡肉叫法就会全，即卤牛肉、卤鸡肉，若不这样叫，肯定卤的是猪肉。
不管大席、小聚，一盘卤肉是少不了的。过去人家待客，也有“无卤肉不成席”之说。卤肉，代表的也是一种体面。
卤肉需在卤汤中卤。若是新汤，需兑老卤，才会出味。肉卤得好的人家的卤汤，不轻易送人。陈年卤汤究竟有多陈，如何保存，也有讲究。装卤汤要用瓷坛，密封，放入阴凉之处。若有窖，最好藏之其中。更有甚者说在柳筐上涂了泥巴，在泥巴上涂了猪血，再放入盛老卤汤的瓷坛，覆盖，可保百年不坏。这无法验证，但卤出名堂的卤肉高手总有玄之又玄的说法，因为如此，才能显出老字号的特殊魅力。但卤好肉各有各的绝活，这是毋庸置疑的。
卤肉分肘子、头肉、下水，凡猪的东西，都能入卤。即便是猪尾巴，卤出来，也油亮亮的。据说能治人淌涎水的毛病，所以多为小孩子所喜爱。
一味压千愁。卤肉中含钾、磷、钠、钙，营养元素也多。好吃的卤肉要肥瘦相间，这样吃起来才香。若一味精瘦，吃起来犹如嚼木头渣。喜吃卤味的，常常在买卤肉时会说：肥搭瘦。卖肉的便会明白。
凉州卤肉以红卤为主，色泽多为金黄色，口味偏甜一些的，卤肉出锅后要涮点糖色。
我岳父李金生是卤肉的好手。他虽在原地区防疫站工作，因14岁起在炮校上过灶，倒也学得了一手好厨艺。老人家在世时，到腊月末，便忙了起来。卤了自家的肉，还卤亲朋的。他身体较胖，围了围裙，坐在凳子上，边卤肉边抽烟边喝茶。他抽烟厉害，喝茶喜春尖，往往加桂圆、大枣和冰糖。一个大玻璃杯子不离手。他卤肉不屑别人帮忙，看似慢条斯理，实则井然有序，该剔骨的剔骨，该压实的压实。生肉是他亲自选的。他有一个卖肉的朋友，姓魏，亦好下棋，住在新关。
老人家去世后，过年卤肉就没那么便当了。有时直接在卖熟肉的人那里预定。到说定的日期，一取了事，没有了那种亲情的氛围。
从白肉到大红大紫，卤好肉也是一种学问。平常物事到了汪曾祺先生笔下，总是充满不动声色的滋味。我辈想学，也学不像，学不来。近看石舒清先生《余墨》（《花城》2020年1期）写汪老的，颇有意思。说汪老做文章，好似总穿着长袍，一袭风范；做菜时，更能点石成金。越是平常的菜，越能做出悠长的味道。这些，我们只有仰慕的份。
储福金、朱文颖、黄孝阳、育邦先生2018年9月路过凉州时，夜晚在陆家大院小坐。储福金先生因肠胃不适，找医生小看后便到宾馆休息。买了两斤卤肉，差不多被育邦先生一人吃了。育邦先生是诗人，又是正儿八经的南方人，他吃肉的姿态很投入、也很潇洒。看来，只要肉好、肉香，是不分南方和北方的。
在厨房里看到的母亲很美。看川端康成的散文时，这句话跳了出来。女性姿体的张力，在厨房里确实很美。女性很难出现大厨、高厨，这是由身体等诸项原因造成的，但任何美食，差不多都与女性有关，或与女性脱不了关系。美食中的黄焖羊肉、爆炒牛肉等等看似硬菜，也不乏阳刚，但所有被人认同的美味，大多有阴柔的一面。
大月饼得大笼屉蒸。月饼多大算大，没有特别的规定，有人说直径有1.2米的。多大的笼，蒸多大的月饼。说起来容易，蒸起来不易。大的层多、层厚，面得暄，火得匀。这就要通力协作，任何一个环节都不能马虎。火大，锅里的水易干。一旦笼蒸上锅，月饼不熟时不能轻易揭盖，以防漏气。一漏气前功便尽弃。火小，易塌火，月饼会夹生。大月饼用面多，发面、接面得环环相扣，稍一不慎，面会发酸。迄今还没听到有酸面月饼的说辞。月饼酸了，人吃起来无法下咽，即便喂鸡，鸡也会挑挑捡捡。
鼓，凉州俗称暄方。凉州人把长得胖且匀称的姑娘也称暄方的姑娘。月饼论层，厚者层多，薄者层少。大多分5层、7层、9层，但不能超过12层。一年有12个月，代表四季。这种说法有无道理，民俗学没有确切的答案。层数多，面暄，月饼便会鼓起来。若月饼太暄鼓起来顶翻了锅盖，是一件令家中老人忌讳的事。所以不遇特别的事，一般不会蒸12层的。那种蒸气和面鼓起来的劲，不小。
八月十五又称月饼节。一年的节日中，有三大节日必受人们重视，这也与吃有关。五月端午、八月十五、春节。一到八月十五，丰收已至。月令转移，创造了许多节日的风俗。望月、献月，就有许多讲究。望月前，还有“拉太阳”一说。过去月未望完，是不允许吃月饼的，据说偷吃了会歪嘴。蒸月饼一般在下午。月饼一出笼蒸，有年长者便端至堂屋。门窗用白纸糊了，等到月亮出来，撕掉白纸，将月饼移至院中的供桌上，年长者焚香、化表纸，并将桌上盛的一碗水泼向屋顶，而后倒扣碗，旁边的小孩还要唱月令歌：月亮月亮圆圆，月饼月饼胖胖，吃一口，想一口，吃得月亮发羞。东升升，西落落，月亮婆婆莫急，西瓜牙牙你吃……
味道好不好，就在酥上说。好月饼入口即化，红曲、姜黄，是食色；清油、胡麻是点缀。闻之香，入口化，虽不是比赛，谁家的月饼好，早已口口相传。一到八月十五越发自信的女性，肯定是月饼蒸得好的。
月饼有没有前生今世，不知道。任何美食都有美的理由。当嫦娥的传说越来越式微时 ，那位伐桂的吴刚再也举不动斧子了。月饼也不再是八月十五的专属品，市场里一年四季都有卖月饼的。月饼也逐渐退化了社会性，而成为文化的专属符号。乙未八月十五前，我约请凉州画家们画月饼，将蒸好的月饼，不点红点，或六点、九点的六、九顺常规装饰，专让画家王世发画荷，图案一出，发至网上，惊艳一片，山东作家东紫以为瓷器。月亮与瓷器相媲美，可见凉州月饼的魅力。作为女作家的东紫，也用另类方式点赞了凉州月饼。
月饼还得有配盘。配盘，大多由巧妇所为。似乎十二生肖纷纷登场，最有意思的是俗称为“孙猴猴”的孙悟空，出笼画了皮袄，赶着一群“花花雀儿”，意为赶雀，保护庄稼。这些东西不像月饼，存放的时间长，它们成为女孩子们比评母亲手艺的玩赏之物，有的能存到来年。
还有专点鸟雀眼睛的一种植物，一般潜伏在胡麻地中。一到八月十五，采了，一揉，籽油黑发亮，作面鸟雀的眼睛倒也相宜。现在凉州很少种胡麻，这种东西再也见不到了。
蒸月饼的学问，其实也是人生的学问。月饼最底层的层要厚，这是基础。然后一层要比一层薄，蒸时好透气。层数达到了，还要裹皮。那种皮要裹住所有的层数。不管层数多厚，都要相互体贴，以求圆满。
能达到圆满的人生，付出的也会太多太多。一层一层往上走，每登攀一步，得有匹配的努力，要不然，就会既生又酸。既生又酸的人生，该是怎样的一种人生啊！
肉夹馍和肉夹饼的区别在于，肉都为卤肉，夹馍者肉为块，夹饼者肉为末。馍为馍，饼为饼。味道不说，外形一目了然。
肉夹馍其实应为馍夹肉。本末倒置，也有说法，馍贱肉贵，单以价格论，肉在前，馍在后，也有其道理。
相声演员苗阜、王声有段调侃肉夹馍的段子，很有意思。说肉夹馍有个很洋气的名字，称RJM，是汉堡包的前身，意为从中国传出去的食品，此能否成立，权当相声听。但凉州肉夹馍的有名，在于货真价实。
更重要的是实惠。一个肉夹馍，既填饱了肚子，又品赏了美味。且好带。用麻纸包了，吃时打开，亦方便。
若行旅，或外出劳作，尤其是团队劳作，买了肉夹馍，再来一暖瓶凉州茯茶，馍就茶，馍酥肉香茶甜，生津生力。
闷子是凉州粉肠。作为卤肉的搭配物，卖者添斤两，买着调口味，若单吃，未尝不可。有些卖卤肉者哄骗伎俩高，也把闷子当肉卖。我上初中时，凉州文化广场里，卖卤肉的摊位多，间或有农民进城，想过一口卤肉瘾，便摸出一两毛钱，卖卤肉的往往切几片闷子充数，回村后炫耀，会被晓得内情的嘲笑。当时流传一句口头语：老乡进城，上了闷子的当了。
闷子充当了冤大头。哄一次可以，第二次，人家买卤肉，待肉称好了，才来一句：搭几片闷子。卖卤肉者知道人家是行家，便笑哈哈地切几片闷子。
偌长的河西走廊，进入凉州，乃第一站。若赶至嘉峪关，在甘州不歇脚，最好带的美食便是肉夹馍。走时以人多少，夹几个肉夹馍。路上饿了，矿泉水就肉夹馍，肚子饱了，千里走廊的寂寞也就消解了不少。更免了出高速路口寻找饭店的麻烦。所以，惯走此路的人就传了口碑：千里河西走廊，有肉夹馍扛着呢！
吃了肉夹馍，就有了精气神。关键的问题是：馒头必须是高桩馒头，肉必须是凉州正宗的卤肉。名实相副，才有意趣。
