1.蛋糕太甜或者太淡？ 可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可 三牛注册以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。 有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。 2.蛋糕糊太稠？ 面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。 3.蛋糕在烘烤中塌陷了？ 导致这种情况的原因有： （1）烘烤中蛋糕收到震动，导致内部结构散架。PS：千万不要在烘烤中移动蛋糕哦！ （2）糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。 （3）不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。 （4）面糊过稀了或者过稠。 （5）蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。 4.蛋糕轻易地断裂且不柔软？ 嗯，这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢，要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕，则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可，不需要太久的。 5.蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙？ 首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的，其次则有可能是没烤熟。 6.做蛋糕时为什么不搅拌？ 搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。 所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。 7.蛋糕烤出来很硬？ （1）蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。 （2）蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。 （3）烘烤时间过长且温度过低。 （4）配方中面粉过多，面糊偏干。 8.海绵蛋糕内部组织粗疏？ 主要是搅拌的关系，应当在高速搅拌后用慢速排气。 9.蛋糕内有大孔洞？ （1）配方里放糖过多了。 （2）面糊并没有完全混合均匀。 （3）面粉没有过筛。 （4）面糊偏干。 （5）烘烤温度过高。 10.戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因？ （1）蛋黄部分没搅拌好。 （2）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。 （3）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。 （4）没放糖。 11.轻乳酪蛋糕烤的底部结实是什么原因？ 可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了。 12.烤好的蛋糕如何脱模？ 刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。 在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。 13.为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？ 使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。 而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。 14.蛋白打发是用冷藏鸡蛋，还是用室温鸡蛋？ 虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发，但其稳定性较差，所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好。 15.蛋糕很散，没有韧性？ 鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。

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