蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食,它不但具有浓郁芬芳的香味,美观诱人的外表,
更含有丰富的营养成分,同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。
制作蛋糕比制作面包要容易许多, 因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、 严格的
面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求,但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点,
1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质, 虽然好原料会增加到蛋糕的制作成
本,可是它具有和同业竞争的优越条件, 不但能提高产品的品质, 且可增加产品的销量,确
2. 须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。 做蛋糕固然要使用好的原料, 但是在
选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用, 有着怎样不可替代的好
处,以及它的组合成分包含哪些物质, 在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应
和物理变化。例如,做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等,
而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等,鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分,
这些同类而不同成分和不同性质的原料, 在使用时各有不同的特性, 这些都是职业烘焙师所
必须具备的基本知识。 做蛋糕的主要原料是面粉、 糖、油、蛋、盐、奶、化学膨大剂等七种,
其他还有香料、可可粉和巧克力等调味原料总共有数十种之多, 在这主要的七种原料中我们
可以将它们归为干性、湿性、柔性、韧性,以及产生香味的物种性质。所谓干性原料是指这
些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性,必须要有足够的液体原料来溶解它,面粉、
糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种,
它们在蛋糕配方内时主要水分的来源, 供应足够的水分来溶解其他干性原料, 使蛋糕保持湿
润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等,它们的功能是使蛋糕保持柔软膨松。
韧性原料亦可称为结构原料, 它在蛋糕内可产生坚韧的性质, 或是可增加面粉的筋性而产生
了韧性,是构成蛋糕骨架的主要原料,主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产生香味
的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等,因为这些原料进烤箱后可产生独特的
香味,使蛋糕芳香可口。注意每种原料独有的特性,灵活应用后产品的品质可控制自如,万
一发生不应有的弊病或因故变换原料时, 可根据原料属性来做适当的调整, 使产品恢复正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后, 还需要进一步了解各种原料
因蛋糕性质不同用量也随之不同, 在设定一个蛋糕配方时, 先决定这款蛋糕属于高成本还是
低成本的,蛋糕质地属于松软还是坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分,而使蛋糕产生较好香
味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种,这四种原料用得多成本就较高,但蛋糕的品质就较
好,但需注意,即使是好的原料,也不是越多就越好,而需遵照一定的使用比例,不可因强
4. 需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用, 第一是将配方中各种原料搅拌均匀,
使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。 第二是借不同的搅拌器具和速度, 在面首页·斗牛娱乐主管·首页。
