三牛招商主管，糕点、面包为人们的日常饮食提供便捷，现行糕点、面包食品安全国家标准为GB 7099-2015，该标准适用于糕点和面包，已实施近5年。本次重点解读糕点、面包产品的定义与分类、相关标准内容、检验注意事项和风险分析等。
糕点：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。分为烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点、冷调韧糕类糕点、冷调松糕类糕点、蛋糕类糕点、油炸上糖浆类糕点、萨其玛类糕点、其他类糕点。一般会执行SB/T 10377、GB 7099、GB/T 20977等标准，月饼、粽子等产品也归为其中。
面包：是以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、其他面包。一般执行GB/T 20981、GB 7099等标准。
容易混淆的分类：容易与其他类别食品混淆，如发酵面制品，包子、馒头、花卷等主食类产品不属于糕点；如膨化食品，锅巴、面包糠等；如调味面制品，属于方便食品；如油炸面制品，油条、油饼等。另外，还可能与饼干、糖果制品、米粉制品等混淆。总体来看，一是不能将发证许可和产品分类混淆，如按照生产许可分类体系，馒头属于糕点，两者为从属关系，但馒头等一般为粮食制品中的其他谷物粉类制成品；二是要依据生产原料、关键工艺、执行标准、标签标识、发证许可等综合判定分类。
标准适用于糕点和面包。其中，污染物限量、微生物限量、食品添加剂使用等均关联基础标准要求。特别要注意的是，致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。另外，微生物限量还规定了大肠菌群、菌落总数、霉菌等指标，其中大肠菌群、菌落总数采用三级采样方案，在抽取散装样品时，需要进行无菌操作，并且要注意抽取包装的个数。菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品，霉菌不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。另外，理化指标中还规定了酸价、过氧化值等指标，规定仅适用于配料中添加油脂的产品，不包含黄油、食用氢化油、人造奶油等或添加坚果与籽类的产品。
样品预制备：面包、糕点样品制样时，要注意的有：一是样品的均匀性；二是要满足检测方法的要求，如GB 5009.120对面包样品有预处理要求，GB/T 21915规定对月饼的那他霉素测定取饼皮等；三是样品指标的稳定性，涉及酸价和过氧化值指标，要注意对样品制样的储存。
检验注意：一是注意GB 5009.229中酸值和称样量之间的关系；二是注意糕点中丙酸测定时，可能会存在干扰，必要时可用蒸馏法或其他原理方法进行相互验证；三是注意真空包装类粽子需检测商业无菌；四是要注意可能部分样品中脱氢乙酸、苯甲酸或糖精钠会存在相互干扰，需要结合DAD光谱辅助定性或更换分离系统进行确证；四是要注意短保质期样品检测进度的安排。
食品添加剂判定：一是根据GB 2760食品分类系统，面包和糕点为并列两类，即07.01和07.02，而按照生产许可分类系统，面包属于糕点，两者为从属关系；二是根据生产许可，馒头属于糕点，但GB 2760中馒头属于粮食和粮食制品（食品分类号为06.03）中的发酵面制品（食品分类号为06.03.02.03），不属于糕点类；三是参考相关复函和文件，青团在GB 2760中为米粉制品（06.02.04）；四是注意粽子在GB 2760中的判定归类，鲜粽子和真空包装类粽子归为中式糕点（水蒸类糕点），即07.02.01，但对于速冻类粽子，食品添加剂的使用应按照GB 2760中06.08冷冻米面制品的规定；五是丙二醇的判定问题，丙二醇在糕点中最大使用量为3.0g/kg，面包中不得使用，但要注意丙二醇为香精香料载体，可能存在带入情况；六是注意那他霉素代入计算防腐剂比例之和时，应以最大使用量作为分母计算；七是苯甲酸不允许在糕点中使用，但若糕点中使用了干大枣、蔓越莓、蜂蜜等原料，可能会存在该类产品有苯甲酸本底的情况，也可能存在其他配料的带入情况，还有可能在糕点中馅料存在着色剂带入情况，判定时要综合分析；八是注意收集新增补通告，依据2020年5月20日国家卫健委发布的关于瑞士乳杆菌R0052等53种“三新食品”的公告（2020年第4号），糕点中安赛蜜最大使用量由0.3g/kg调整为0.5g/kg。
一是原料风险，即小麦粉原料可能会有呕吐毒素超标情况，生产企业可借助快速检测手段进行防控；二是糕点生产加工中，要特别注意卫生条件控制，尤其冷加工糕点类，曾有过糕点沙门氏菌食物中毒事件的相关报道，可能是生料熟料或容器之间交叉污染，也可能是机械设备故障或储存不当引起的；三是糕点风险与季节有关，7月~10月高温月份的微生物和酸价、过氧化值指标不符合规定，呈现明显集中的情况，需要关注高温季节糕点类的储运条件控制；四是糕点中可能会有其他原料，如海苔中的铝会导致终产品中铝累加超标，需要对原辅料和投料进行控制。
综合近几年的抽检信息，面包、糕点风险较为集中的是过氧化值和酸价，其中以散装、农贸市场、批发市场、小食杂店等问题相对突出，可能是原料把关控制不当，或产品在储存过程中环境条件控制不当。防腐剂超标问题也较为突出，尤其是脱氢乙酸、防腐剂（含比例之和）等指标，脱氢乙酸是广谱抑菌剂，在烘焙行业中的使用范围非常广。生产企业为延长产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而未严格控制有关防腐剂的用量，或者对GB 2760的规范使用未认真理解或掌握，也可能是使用的复配添加剂控制不严，偶尔有那他霉素、富马酸二甲酯不合格情况。糕点霉菌超标的主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中环境或生产设备卫生状况不佳；生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当所致。
另外，要特别关注的是GB 2760新征求意见稿的变化，根据国家食品安全风险评估中心组织对食品添加剂脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用调查情况，起草组删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定。面包、糕点行业需要做好提前预防和应对。三牛主管糕点、面包标准使用和检验解读！
