首页天美娱乐首页食品药品学院 烹饪与营养教育 121班 2304120103 指导教师: 刘菊老师

　　时间：2015．1.20.—2015.2.30.地点：安徽省安庆市岳西县华正超市、振岳超市汤池店、好又多超市。

　　盼盼蒸蛋糕的推出，调查影响消费者购买的因素，从而为食品企业提高可靠的生产及促销战略.五、调查背景

　　福建盼盼食品公司创建于1996年，公司主要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香浓浓奶茶，果汁QQ糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。“法式小面包,还是盼盼好”的品牌推广主张早已耳熟能详,“快乐我定义”的艾比利薯片则用分品牌战略实现了“后来居上”的品牌奇迹.2014年在全民关注饮食健康的当下，休闲食品领导者盼盼创新推出传统烹饪手法制作出来的盼盼蒸蛋糕，在倡导全民健康生活方式的同时，抢占食品行业新机。蒸蛋糕是2014年西式蛋糕里最爆款 的产品，是淘宝西式蛋糕销量排名第一，蛋糕清香松软，但是不甜腻，淡淡的蛋糕香味口感非常好。不过这款产品保质期只有35天。

　　盼盼蒸蛋糕2014年10月于江苏、安徽试销，至2015年3月开始在全国区域内铺开。短短数月时间，便在华中、华东区域创造良好的销售势头，电商渠道更是销售火爆，深得年轻消费者青睐。

　　那么盼盼食品公司从长保食品转型到短保食品，而且能做到如此好的销量是怎么做到的呢，接下来，就我本人在超市作为盼盼蒸蛋糕的促销员来进行调查分析

　　盼盼的品牌效应在市场上的影响比较大，说到盼盼，大家的脑海中出现蒋雯丽手举袋装面包说“面包还是盼盼好”，人们选择产品的时候往往不是产品本身，而且涵盖对品牌的追捧。当盼盼退出新产品的时候，大家难免会多一点关注，甚至在不考虑食品的感官及价钱的情况下就选择购买，在电视上盼盼公司选用曾为美国白宫的首席甜点大师罗兰•梅尼耶，显得蒸蛋糕的制作更加专业。

　　盼盼蒸蛋糕外包装整体感觉透明，以白色横贯包装袋，上面印着“蛋糕”显眼的字，让人远远就能看明白这个蛋糕，透明处露出略淡于鸡蛋黄的颜色，蛋糕外形形似鸡蛋，但形状比鸡蛋大，不免让人对产品产生好奇，包装给人以清新的感觉，蛋糕的清新黄色让人耳目一新，看起来就能产生食欲，当有顾客看见摆在促销台上的蒸蛋糕时，不少顾客出于外形的奇特而过来问我：“这是什么，哦，原来是蛋糕啊”，然后我就可以向顾客介绍产品，其外形及包装招徕不少顾客，也让更多的顾客了解盼盼蒸蛋糕。

　　盼盼蒸蛋糕保质期为35天，不添加任何防腐剂，离日期越紧口味更新鲜，这也是作为向消费者推荐的一个关键突破点，人们生活水平不断提高，因而在选择食品方面越来越注重绿色、健康、营养。而盼盼蒸蛋糕“不添加任何防腐剂，鸡蛋、牛奶、面粉蒸制而成”正符合大家对于健康营养的要求。

　　“润口润心，好吃不上火”是盼盼蒸蛋糕的广告语，广告语朗朗上口，不仅说出盼盼蒸蛋糕的口感细腻松软，更消除大家对吃蛋糕上火的问题，从而也能大大吸引消费者，盼盼蒸蛋糕口感松软，散发鸡蛋和牛奶香味，更适合老人和小孩，往往是中青年人为小孩和老人而买。

　　在调查地岳西各处大超市都有盼盼蒸蛋糕的促销员，别的城市也是如此，促销员不仅要会叫卖，为盼盼蒸蛋糕做广告，而且要学会编各种造型气球来增添活动的气氛来吸引顾客，盼盼公司在各省有自己的产地，各公司培养业务员负责协助各地的分销商做产品活动，从而让技术得以运用。

　　如今的食品市场，各企业竞争激烈，在这种情况下，食品企业为了给顾客更多的选择性，推出免费试吃活动，盼盼蒸蛋糕亦如此，一小个分四份，用牙签插上去，顾客可自行品尝，这样大家对于新推出的产品，可以试吃，好吃与否，大家自然了然，觉得好吃且价格能承担的都会购买，尽管会有一些顾客不太偏爱，因为有点过于甜，有的顾客则觉得保质期太短，担心吃不完，也就造成顾客的犹豫。

　　在超市作为促销员就以上六点进行调查分析，盼盼蒸蛋糕的推出为盼盼食品集团带来巨大的收益得益于各方面的原因，首先就如今人民生活水平的提高，大家对健康、营养食品的追求，不添加防腐剂的短保产品盼盼蒸蛋糕应运而生，其次，盼盼公司在各城市下的各大超市进行做免费试吃活动，各个击破，打开了市场，使得大家都能够了解这款产品；然后得益于盼盼蒸蛋糕本身的口感，蒸蛋糕香软细腻，入口即溶，带着奶香和鸡蛋的香味，适合各年龄阶段的消费者，而最主要以老人小孩为主的消费人群；盼盼蒸蛋糕市场价一般在二十五二十六元左右，价格将盼盼蒸蛋糕定位在中高档产品的价格，符合如今消费者的心理。

　　尽管盼盼蒸蛋糕销售额很高，但是同时它也伴随着一些需要改进的地方，例如口感过甜，从而失去很多消费者，再者，盼盼蒸蛋糕是短保产品，必须要在短期内销售完，即使还在保质期内，随着时间，蒸蛋糕的口感会慢慢变味，变得略带苦涩，不如最开始新鲜香嫩的口感。

　　作为一个食品企业，如果想要立足于长久不败之地，首先企业本身要以诚信立身，在广大的消费群体中建立企业品牌形象，而不能仅仅将利润作为自身存在的立足点，只有把消费者的利益摆在显要的位置才能从消费者考虑，从而满足消费者需求，在消费者建立诚信企业的形象，从而树立品牌形象。

　　其次，食品企业要不断推陈出新，如今大家追求“绿色、健康、营养“的食品，那么食品企业就该顺应时代发展需求，盼盼公司转型到短保产品盼盼蒸蛋糕也正是顺应消费者需求。

　　再者，好的产品要结合好的营销方式，盼盼蒸蛋糕推出后，在各省各城市建立免费试吃活动点，从而最直接地接触消费者，广为消费者所熟知这款产品，并且，每个地方都会有盼盼公司派来的业务员指导各点的促销员，从而保证活动能快速高效地开展。

　　因而，好的食品企业要树立诚信品牌形象、顺应时代潮流发展、合理的营销管理模式，从而才能保证立于不败之林。

　　您好！我们是浙江财经学院广告学专业的学生。现在温州面包行业可以说是数家并起都想在这个大市场上占据一块份额，相信您在日常生活中会经常接触到这些面包公司，为了解您对于这些公司的认知情况，现在我们正在进行相关的调查，您的回答对我们的调查至关重要，希望得到您的支持，谢谢您的合作！祝您工作愉快！

　　· 您的职业：A、学生B、公司员工C、管理者 D、自由职业者E、个体F、公务员G、其他

　　A、只购买一种品牌B、大部分时间只购买一个品牌C、无所谓品牌D、其他2-

　　A、桂新园 B、阿哆诺斯 C、面包新语 D、欧麦 E、米哥 F 其他3-

　　A、桂新园 B、阿哆诺斯 C、面包新语 D、欧麦 E、米哥 F 其他3-

　　A、价格便宜B、产品味道独特C、店内环境好D、购买方便E、服务好F、产品外观精致鲜美G、品牌响亮H、其他

　　A、价格便宜B、产品味道独特C、店内环境好D、购买方便E、服务好F、产品外观

　　A、价格B、味道C、店内环境D、门店位置E、服务质量F、朋友推荐G、产品外观H、用料I、广告J、品牌K、其他

　　A、价格B、味道C、店内环境D、离家远近E、服务F、朋友意见G、产品外观H、用料I、广告J、品牌K、其他

　　A、每天都会购买B、双休日买的多一些C、周一到周五买的多一些D、隔天购买E、没有规律，想到就会买F、其他

　　A、早上8点前B、上午8点-11点C、中午11点-下午2点D、下午2点半-5点E、下午5点以后

　　A、电视上B、报纸杂志上C、户外灯箱D、专卖店内E 楼宇电梯广告 F户外大型广告牌 G 商场灯箱 H 公交车体I 其他

　　4、您觉得面包蛋糕行业应该做广告吗？您觉得面包广告在哪里会引起您的注意？附件二

　　您好！我们是浙江财经学院广告学专业的学生，正在对面包新语进入温州市场的相关市场情况进行调查。您的回答对我的调查至关重要，希望得到您的支持，谢谢您的合作！祝您工作愉快！

　　A、面包原材料很特别B、每个面包都有故事C、开放式厨房D、门店所处地段繁华E、产品价格高端F、其他（请注明）

　　A、面包原材料很特别B、每个面包都有故事C、开放式厨房D、门店所处地段繁华E、产品价格高端F、其他（请注明）

　　福建盼盼食品集团有限公司始创于1996年，公司前身系福建省晋江福源食品有限公司，集团总部位于中国品牌之都――晋江，是以农产品精深加工为主的国家级农业产业化重点龙头企业，员工近万人。

　　公司主要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香浓浓奶茶，果汁QQ糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。2009年集团公司预计累计加工各类农产品50万吨。集团公司旗下拥有“盼盼”、“艾比利”等品牌，先后邀请了徐静蕾、蒋雯丽、黄晓明、《家有儿女》中刘星、小雪、小雨等影视明星担任公司形象代言人。

　　在诸多膨化食品的环境中盼盼的竞争对手很多例如：乐事、品客、上好佳、亲亲、可比克。其中竞争比较大的是乐事、品客、上好佳。根据问卷星网站中的市场调研问卷报告来画的饼状图：

　　其广告大部分都是打的明星牌有：罗志祥、王力宏、孙燕姿、张韶涵这些明星比盼盼的要著名，起品牌效应要强烈，同时起广告很有视觉冲击力、起薯片包装简约而明了。其口号是“忘不了的乐事”也是简单、易懂、上口。

　　在所有的薯片中，1997年才进入中国市场的品客薯片又以其独有特色赢得了众多消费者的青睐。品客薯片的多种口味可以满足消费者不同偏好。薯片本身独特而可爱的弧形设计，不仅方便入口，刺激食欲，更方便以规律的排列方式，让最多的“薯片朋友”们聚集在一个家庭-品客圆形罐子里；漂亮的罐装则在方便携带、赏心悦目的同时，保证了弧形薯片的完整和品质的完好。所有这一切，都使品客薯片成了“乐脆无限”快乐心情的最佳催化剂。不论是与朋友出外游玩，还是与家人亲密相守，嚼一口品客薯片，清香脆爽，都可以创造愉悦轻松的心情；与朋友争抢最后一片品客薯片，可以体会淘气调皮的友情；和家人分尝最后一片品客薯片，可以享受甜蜜温馨的亲情„„分享品客薯片，分享快乐心情，这大概就是男女老幼都钟爱品客薯片的原因吧.上好佳：

　　上好佳也是国外进入中国的产品，其广告包装也很明了，口号：上好佳食品，食品上好佳上呀么上好佳呀、味呀嘛味道佳、香脆薯片鲜虾片呀、软糖硬糖 八宝糖、上呀么上好佳呀、味呀嘛味道佳、还有宝哩豆、宝哩豆美味添不进、上好佳、奥西。

　　三、消费者消费分析； 对于消费者来说，一个产品吸引我们来购买的主要来自与产品的价钱、品质、其一个产品包装新颖第一个是会吸引消费者的眼球，从而消费者才会去对你这个产品的质量和价钱来和同类型的产品做比较，看那个划得来。所以在价钱和品质来说是一商品必须把好的关卡。

　　同类型的产品很多都是用明星效应和包装来吸引眼球。口号也简单、易记、好上口。对于产品的味道、价钱也表现的物超所值，同时还会和其他行业有所挂钩，这样又可以再次吸引相对的消费者。

　　而盼盼食品的广告大部分走的是温馨牌，这类的广告对于12-28这个年龄阶段的来说是没有多大吸引力的，所以我认为广告形式可以向乐事薯片的广告那方面发展，其新推出的口味也可以着重一下。

　　我对盼盼食品的想法是：广告的内容可以做修改，口号来说现在大部分知道的就只有一个“法式小面包，还是盼盼好”被大家所熟知，我想了一下，现在盼盼食品想传达个健康的理念。我想很多消费者都认为膨化食品是不健康的，会变胖。所以口号我觉得我自己想了一个还挺有趣的“吃盼盼，不会胖”。Powers Easy for Life(超级休闲生活)年轻、时尚、休闲、我认为包装来说可以走走简约、小资的路线。对于未成年的消费者来说，也可以选择卡通人物开设计这样也可以留住小孩子的眼球。

　　老龄化将是未来半个世纪甚至更长时间内我国经济与社会发展道路上的棘手难题，到本世纪20年代，65岁以上老年人口将达到2.42亿，占总人口的比重将从2000年的6.96%增长到近12%。

　　随着人们保健意识逐渐提高，面对社会各种压力，对保健品市场细分要求日渐提高。市面上纷繁、良莠不齐的产品，到底人们需要怎样的、适合他们的保健品，对价位的承受度如何。这对公司调整目标市场、使用价格武器取得最大的市场占有率和最大利润各项战略布局有着引导作用。

　　具体实施：校内食堂随机问卷调查、临安街头随机问卷调查、临安人民医院家属和医生问卷调查。

　　日常保健品功能类别：抗疲劳30%增强免疫26%功能调整11% 其他37%。

　　分析结果：具有强大购买力的中年人对保健品认同度相对较高，价格的承受力度最高，推向合适中年人保健品将有较大优势。同时中年人对老年人购买保健品和送礼风潮也是一个不容忽视的市场。保健品市场功能主要分布在抗疲劳，增强免疫等效果，市场细分不够，满足不了购买者的不同需求。中国日趋老龄化的人口结构，血脑血管和前列腺的问题愈加突显，此类目标市场产品缺乏，没有市场的壁垒，是一个很好的切入口。

　　本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。

　　通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。

　　蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

　　蛋糕是糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便等特点。

　　蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

　　海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

　　戚风蛋糕：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

　　天使蛋糕：也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

　　重油蛋糕：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

　　奶酪蛋糕：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕 又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。

　　慕斯蛋糕：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底[1]。

　　（1）检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商（2）检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。

　　（3）检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。

　　将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。

　　（2）向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；（3）向打面机中加入改良剂 5.搅拌

　　压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。

　　取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻

　　（1）检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用（2）检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装

　　蛋糕是一种以鸡蛋、面粉或油脂、水、食糖为原料，经搅拌调至成发松的面糊，浇入模盘，焙烤后制成组织松软的糕状制品。

　　鸡蛋的选材对蛋糕制作的影响：鸡蛋在焙烤食品中有重要的应用蛋白经过强烈的搅打将混入的空气包围起来形成泡沫，由于表面张力制约迫使泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏度是加入的原料附在蛋白泡沫层四周使泡沫变得浓厚坚实增强了泡沫机械稳定性，高速搅打使蛋液中的球蛋白降低了表面张力增加了蛋白的黏度，并快速打入空气形成泡沫。因此蛋液的质量对蛋糕的制作有相当明显的影响。一般在制作海绵蛋糕时希望用贮藏时间短、质量好的鸡蛋新鲜蛋液的发泡力和泡沫稳定性都比较好。在存放过程中因蛋白酶的水解作用使蛋液逐渐变稀，存放时间越长蛋液越稀，冻品蛋液的品质比较稳定，但如果采用冻过的鸡蛋那么使用前必须解冻。

　　面粉的选材对蛋糕制作的影响，面粉是生产焙烤食品的最重要的材料。不同焙烤食品对面粉质量要求不同。经过相关研究发现，当采用强筋粉做蛋糕时，做出的蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬块，采用中筋粉做出的蛋糕孔洞较密实，孔壁厚，内部结构上可以清晰看出硬块横纹，采用低筋粉制作的蛋糕结构均匀，有海绵样孔洞，孔洞璧较薄，口感湿润绵软。因此制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。但目前大多数国产小麦粉对于糕点来说往往面筋含量过高，筋度过度。因此需要采取一定措施加以纠正，以确保产品质量。目前亦有科学家在做在小麦粉中添加玉米粉对蛋糕品质影响。经研究发现，在小麦粉中添加一定量的玉米粉，混合玉米粉含量20%时不仅可以降低面粉的筋度制作出来的蛋糕有较强的蛋糕种类的目的。当然这个研究目前还处在试验阶段，需要进一步的验证。但是这确实是一条解决我国目前自己生产的小麦粉的质量不能满足焙烤相关食品的问题至少走出了一条可行之路[3]。

　　食糖的选材对蛋糕制作的影响：糖是制作焙烤食品的主要材料之一，是食品主要甜味的来源。在蛋糕制作中还对面团的物理和化学性质有各种不同的影响。糕点制作中使用的食糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等。

　　白砂糖：在糕点制作使用的糖类中又以白砂糖使用的范围最广，白砂糖为精制的蔗糖含量在99.5%以上，纯度高，水分和杂质含量低，品质好，具有易结晶的性质，溶解度随温度的升高而增大，白砂糖用于焙烤食品时，一般要预先溶化成糖浆，再投入面粉中进行调粉。但由于其容易结晶，在调粉中会带有晶状体会对面团的面筋网络结构有破坏作用。

　　绵白糖：绵白糖是用细粒的白砂糖加糖浆或饴糖加工制成的色泽雪白明亮，品质纯净，晶体均匀细小、质地绵软。蔗糖含量约为98%为糖中精品。在调制面团时可直接加入使用方便。但是其制作工艺较为复杂成本高，在糕点制作中使用量较少。

　　综上可以看出，原料对蛋糕制作的影响是相关重要的，只有优质的原料才有可能生产出高质量的产品。

　　蛋糕是以面粉、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经过烘烤加工而成的糕点，然而制作蛋糕的原材料的卫生情况也是影响其品质的重要因素之一。

　　原、辅料必须符合国家规定各顶卫生标准或规定。投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。

　　投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。而鸡蛋则需要筛选，清洗。筛选时应挑出全部破蛋、劣蛋。清洗时应将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物，最后进行消毒。

　　作为糕点主要原料之一的鸡蛋在夏季高温下贮藏极易腐败变质，是沙门菌的主要来源, 部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒, 很容易造成糕点中沙门菌的污染。在－1.5℃～0℃的冷库中贮藏可保存4～6个月，在－2.5℃温度下可保存6～8个月。

　　新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4℃温度下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒。

　　由此可见，原料的卫生情况是影响蛋糕品质的重要因素。只有重视卫生情况才能做出更加健康的食品。

　　水分的用量对蛋糕品质的影响：蛋糕配方中水份不够时，蛋糕进炉后膨大情形是蛋 糕先从四周膨大至烤盘的边缘，然后按照正常的情形从中央部分继续膨胀至烤盘的高度，到焙烤的最后阶段，中央部分渐渐的开始下陷，用手触摸只是一层表皮，皮层下空空似无物的感觉，这类蛋糕因水份少，面糊比重较轻，再炉内受热快，而糖的浓度较高，故表皮后而颜色深，或有白色未溶糖粒的斑点，蛋糕内部组织粗糙，颗粒大，颜色深，甜味较浓，食后生厌。

　　蛋糕配方中水份太多时，蛋糕进炉膨胀时间较长，待烤盘内面糊四周涨满后中央部分不断的继续膨胀，尤其在焙烤的后阶段，蛋糕中央隆起很高，焙烤时间较正常蛋糕延长五至十分钟左右，因为中央部分隆起太高，接触烤炉上火较多，所以表皮中央颜色较外围深，蛋糕出炉后马上收缩，体积较正常蛋糕小，但内部组织紧密，底部后中心部分有深色的水线，底部有硬块或表皮容易与糕体分离，这类蛋糕不易烤熟，吃起来会粘牙。由此可见制作蛋糕时水分的添加对制作蛋糕有很大的影响[2]。

　　糖的用量多少对蛋糕品质的影响：糖为柔性原料，影响蛋糕表皮颜色和内部组织关系不大，糖的用量太多时，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因浓度过高而无法溶解，结成一层很厚的硬质并龟裂。蛋糕内部因受焦化和柔性的影响颜色身而过分松软，颗粒粗大，甜味很浓。糖的用量太少时，蛋糕韧性较强，进炉烘烤时边缘无法达到烤盘，中央部分则向上膨胀超过四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的关系焦化作用较差，因此颜色浅淡而较细柔，内部组织因偏重韧性，故较细密，颗粒均匀而呈开放性，用刀切割时容易掉渣，如糖用量少的太多，内部会有上下直穿的空穴。

　　蛋糕油：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此种蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。

　　一、蛋糕油的工艺性能。在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

　　二、蛋糕油的添加量和添加方法。蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

　　三、添加蛋糕油的注意事项。蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状[4]。

　　泡打粉：是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。[泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食 品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵[7]。

　　原理： 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。泡打粉不能多放要适量，多放了会苦涩。

　　用法用量：先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀（过量加入泡打粉会导致食物味苦），然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。

　　小苏打：小苏打也称碳酸氢钠。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，低毒。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

　　小苏打起的是发酵的作用，将面粉发酵好，变得疏松，使得做出的蛋糕更加美味。在做糕点或馒头的时候小苏打放多了，可以在面里再加一点食用醋中和一下，因为小苏打属碱性，加醋就起到一个酸碱中和的作用，这样做出来的糕点就不会苦了[5]。

　　一般来说，一茶勺塔塔粉可用一大勺柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用 量。使用白醋时不用担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的[6]。

　　人员操作一般为人员卫生情况及操作情况。以及操作时的环境和加工环境对蛋糕品质产生的影响。

　　人员卫生及操作：人员应穿戴整洁干净，按照要求穿戴。操作前应洗手，拒绝任何不良习惯。使用制作蛋糕用具时须进行清理，须清理彻底，降低细菌滋生。用完后应再次对其用具进行清理，并摆放整齐，分类放置。原料应正确标示，以免使用出错。操作时，严格按照流程进行操作，不走捷径，设定准确的温度和时间并根据胚子的状态进行微调，耐心烘焙。

　　加工环境：地面清理干净，及时通风，使其空气流通，洁净。操作台面须任何物品须整齐摆放。准备毛巾和酒精，做到及时清理。减少细菌滋生。使加工环境更加整齐，干净，卫生。

　　由于蛋糕中富含碳水化合物、蛋白质等丰富的营养和较高的含水量, 是微生物的天然优良培养基,导致蛋糕在贮存，加工环境中尤其是高温潮湿的环境中极易发生瓤心发黏、表面出现霉斑等变质现象。正常烘烤中，蛋糕的温度一般在100℃以下，而蛋糕的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致蛋糕腐败。而蛋糕通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黄曲霉、根霉等。潮环境中，霉菌孢子的最适生长温度为20℃～35℃。当蛋糕上出现霉斑时，孢子在蛋糕上至少已繁殖24h。

　　烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。

　　模型烤的蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃ 烤 12 ∼ 18 分钟左右，上下火同样大小；重量在100g 以上 ∼ 450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ∼ 40 分钟，下火较上火大；重量超过 450g ∼ 1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ∼ 1小时左右，下火较上火大。

　　.用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180 ∼ 200℃、下火约 120℃左右，时间 15 ∼ 20 分钟左右。

　　.乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

　　通常所说的低温是指 160℃ 至 170℃之间，高温是 190℃ 以上至 232℃ 之间;常 温是指 171℃ 至 190℃ 之间。

　　注意:如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。

　　包装蛋糕应在专用包装室内包装。室内设专用操作台、专用库及洗手、消毒设施。包装环境的不同从而使产品品质变化程度发生明显差异。

　　包装时一般采用真空包装其主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。

　　包装材料一般采用纸质包装和塑料包装。包装材料的作用一般为保护产品，延长产品保质期。蛋糕一般采用真空包装或真空充气包装。常用双层复合薄膜或三层铝薄复合薄膜制成的三边封口包装袋[8]。

　　我国的生活方式逐渐西化，大米和中式面制食品的使用量逐渐降低，这使得蛋糕被我国广大消费者接受，其市场状况非常乐观，销售量呈逐年上升的趋势。

　　随着国内民众生活水平的提高，对蛋糕的质量要求和营养要求越来越高，据调查统计显示，市场对于以下两类需求强烈：

　　1.方便、快捷的旅游蛋糕，现在旅游已成为人们放松自己，愉悦心境的绝好方式，由此带动了方便食品的急速发展，所以市场需要更方便快捷的蛋糕

　　2.低糖、低脂、清淡和营养平衡的蛋糕，将更为人们所重视。对于高糖、高脂的饮食，被现代人视为烘水猛兽，科学健康的膳食已在全世界成为人们追求的目标。这就要求蛋糕改变高糖、高脂肪、高热量的现状、向清淡、营养平衡的方向发展，如低糖、无糖、或用非糖甜味剂部分替代蔗糖。这样的蛋糕可给糖尿病、肥胖症、高血压等疾病患者带来福音。添加食物纤维素的蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎粒等制成高蛋白、富含纤维素、矿物质营养蛋糕。这将是二十一世纪最具诱惑力的产品之一[9]。

　　个性化、特色化、形象化的服务是消费者对蛋糕消费提出的新要求。随着消费水平的提高，业界人士要重视消费者的具体要求，对消费场景、消费时间、消费对象提供有针对性的服务，塑造出符合顾客需要的企业形象，开辟特色鲜明的消费场景，如音乐蛋糕店、情人蛋糕屋、儿童乐园蛋糕屋等。使人们不仅消费到商品本身，而且也能享受到商品的文化内涵。

　　企业在面临日益激烈竞争和产品高度同质化的市场环境下，该怎么办?打品牌!食品行业竞争已经由原来的产品和技术竞争转向品牌的竞争。许多企业已经明白，拼产品、价格，打渠道战、终端战、广告战等，拼来拼去，打来打去只有死路一条。经过多年打 拼，食品企业已经认识到品牌经营的重要性。正是因为如此，很多企业开始在品牌经营方面下功夫。据笔者了解，越来越多食品企业包括一些大企业开始主动牵手“外脑”，如蒙牛、思念等食品企业，并且由原来阶段化合作走向全程化合作，服务内容也由原来营销咨询扩大到品牌战略规划等领域。这些都说明企业认识到品牌的价值和意义，这是食品行业竞争升级的重要转变[10]。

　　在蛋糕的整个流程当中无论哪个环节出了问题都会影响蛋糕的质量。在生产技术方面各个环节更是紧密相扣的，在打发过程中对蛋液打发的体积是否合适可以采用用手去沾取适量的泡沫，发现手上泡沫的顶部成锥形，即可认为打发的比较适当。如果打发不够会造成蛋糕僵硬，打发过度又会造成蛋糕胶体黏度降低。而烘焙过程是整个蛋糕制作的最终一部，也是非常重要的一步。在烘焙过程中，对温度的调节，对蛋糕定型时间的控制和把握以及在蛋糕即将考好时对蛋糕的受烘焙程度的判断，都会对蛋糕的质量产生很大的影响而这往往不是根据理论知识能够解决的。这通常要求焙烤师有较为成熟的焙烤经验以及丰富的焙烤知识，才能在适当的时候做出适当的判断。

　　通过本论文的考究，使我们得到了影响蛋糕品质的几大类因素。以及每种因素对蛋糕品质影响的重要性。做出更高品质的蛋糕，是我们的追求，只有我们注意制作时的每一个步骤的细节，以及注意影响蛋糕的关键因素，以后在实践中不断探究、推陈出新，做出口感更佳、营养更高，适合不同人群需求的高品质蛋糕。

　　6[8]张守文,陈艳梅,魏秋岚等.新型蛋糕复合疏松剂的研制[M] 食品科学1993:20~23 [9]李亦武,魏旭辉,熊居煌等.蛋糕的质量评价与常见生产问题分析.[J]食品 科学200011:63~64

　　伟人、名人为我所崇拜可是我更急切地要把我的敬意和赞美献给一位平凡的人我的导师。我不是您最出色的学生而您却是我最尊敬的老师。您治学严谨学识渊博思想深邃视野雄阔为我营造了一种良好的精神氛围。授人以鱼不如授人以渔置身其间耳濡目染潜移默化使我不仅接受了全新的思想观念树立了宏伟的学术目标领会了基本的思考方式从论文题目的选定到论文写作的指导经由您悉心的点拨再经思考后的领悟常常让我有“山重水复疑无路柳暗花明又一村”。

　　陶老师在我大学的最后学习阶段——毕业设计阶段给自己的指导从最初的定题到资料收集到写作、修改到论文定稿她们给了我耐心的指导和无私的帮助。为了指导我们的毕业论文她们放弃了自己的休息时间她们的这种无私奉献的敬业精神令人钦佩在此我向她们表示我诚挚的谢意。

　　同时感谢所有任课老师和所有同学在这四年来给自己的指导和帮助是他们教会了我专业知识教会了我如何学习教会了我如何做人。正是由于他们我才能在各方面取得显著的进步在此向他们表示我由衷的谢意并祝所有的老师培养出越来越多的优秀人才桃李满天下。。

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