首页·天顺娱乐·首页面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润后形成面筋网络,糖、油脂、淀粉等分布在网络中而成为面团。面团胀润过程是逐步由游离水变为水化水的过程,可以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强的水化作用过程。

　　面粉中淀粉在水温30℃时,淀粉只能结合水分30%左右,颗粒也不膨胀,仍保持颗粒状态。但当水温升至50℃以上时,淀粉开始膨胀糊化,水温达60℃以上时,淀粉颗粒大量吸水,其体积比常温条件下增大几至几十倍,颗粒破裂并相互结合形成有粘性的糊精,粘结其他成分而形成面团。