主页(菲娱国际娱乐)主页无麸质饮食的主旨是从日常饮食中排除麸质蛋白从而减少由于麸质过敏而导致的不适。今天就和大家分享下什么是无麸质饮食以及哪些人群适宜实践无麸质饮食。

　　麸质是一种在小麦、大麦等谷物中含有的蛋白质成分，其成分主要为醇溶蛋白以及谷蛋白。麸质蛋白在提高食物口感和风味上有着重要作用。麸质蛋白遇水会形成网络，把膨胀的淀粉颗粒嵌入其中形成有粘性和韧度的面团，发酵时由于麸质蛋白中丰富的二硫键可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络，所形成的面团也会有更好的持气性、弹性和韧性。

　　麸质对大多数人而言都是无害的，但对一些人群而言却并非如此。麸质蛋白在肠道中未能完全分解成氨基酸就会保留一些被称为“多肽”的含有几个氨基酸的小片段。这些多肽能引发一些人群的免疫反应从而导致生理上的不适。

　　笼统地来说，“麸质过敏”的人群应当进行无麸质饮食，但“麸质过敏”其实还可以细分为三个人群。

　　乳糜泻是由麸质造成的自身免疫疾病，其反应是全身性的，患者摄入含麸质的饮食可能对消化系统造成严重损伤，反映出腹胀、腹泻、反复腹痛、消化不良等症状。除此以外还可能伴随着肠外症状，如：营养不良，长期缺铁性贫血、代谢性骨病、疱疹样皮疹、周围神经病变、癫痫及甲状腺疾病。在三种麸质过敏人群中，患有乳糜泻的人群占比较少，但其慢性反应期的健康影响最为严重。

　　小麦过敏属于IgE介导的过敏反应，一般在进食或接触含麸质的饮食后6小时内产生症状，也有少数会在24小时内产生反应。小麦过敏反应的严重程度因人而异，一部分人反应不太剧烈，表现为短暂的恶心、腹痛和轻微的湿疹，或在长期摄入时才表现出以上症状。但也有小麦过敏患者会出现严重的过敏反应，除了迅速出现的呕吐、全身性湿疹和红斑，甚至可能引发过敏性休克。

　　小麦敏感属于食物不耐受，据统计，30%的肠易激综合征患者被小麦敏感所困扰。小麦敏感对人体健康的影响不如小麦过敏和乳糜泻严重，但其带来的肠胃不适和慢性疲劳也为正常生活造成诸多不便。

　　不过麸质过敏问题在西方人群中较为多发，我国相对少，大家如果担忧自己存在麸质过敏问题，建议先进行专业诊断再考虑进行无麸质饮食。

　　由于小麦、大麦、黑麦等是麸质的主要来源，与这些食物有关的加工产品在进行无麸质饮食时应格外注意避免。

　　小麦及面粉类食品是除大米外最重要的主食，但如果要避免摄入麸质，就需要警惕面包、饼干、蛋糕、披萨、面条、饺子、意大利面等许多谷物制成的食物，除非是无麸质友好的产品。

　　而除了这些谷物淀粉类产品，遵循无麸质饮食的人群还需要额外注意隐形的含麸质食物，包括酱油、各种酱料、巧克力和冰激凌！很多酱油的成分表中都含有小麦，同样在巧克力和冰激凌里我们也能看到小麦淀粉的存在。

　　大麦产品相较小麦要少得多，但麦芽牛奶，麦芽巧克力等新兴产品逐渐增加，也需要大家在购买时多多留心成分标签了。而对于啤酒爱好者来说，更需警惕对啤酒的消费，市场上大多数啤酒都非无麸质友好的。

　　总而言之，所有和小麦、黑麦、大麦等相关的谷物制品在无麸质饮食中都应当避免。燕麦则要注意标签标示。虽然燕麦从技术上来说是不含麸质的，但是如果燕麦在加工过程中与小麦等作物混合则有时会被麸质污染，所以对麸质过敏的人群在购买燕麦时也应选择标注为“无麸质”（gluten free）的产品。

　　很多人在遵循无麸质饮食时走入了避免进食谷物的误区，从而导致饮食中膳食纤维、维生素B族等营养物质的缺乏。无麸质饮食的菜谱上同样可以拥有丰富的谷类作物。

　　膳食纤维丰富，味道温和，可以代替各种大麦汤食谱中大麦的角色，也可以用作生产酒精饮料。

　　藜麦是植物性的完全蛋白质来源，其本身带有的坚果风味使其很适合作为饼干、薄饼和面包等烘培产品的面粉替代原料。

　　含有丰富的抗氧化成分，如芦丁和槲皮素。在降低氧化应激反应和胆固醇方面有所助益。虽然风味和口感有所差异，但荞麦面可以模拟大部分小麦面制品。

　　除了膳食纤维，还富含类胡萝卜素、叶黄素和玉米黄质，有利于眼睛健康。玉米淀粉同小麦淀粉一样可以用作提高食物口感。但考虑营养物质的留存，更加建议食用完整的玉米粒。

　　对麸质过敏的人群而言遵循无麸质饮食是必要的，但对于健康人群而言呢？市场宣传、名人推荐等因素似乎塑造了无麸质饮食更“健康”的形象，但实际上并没有证据表明无麸质饮食比正常饮食带来更多健康益处。

　　《英国医学杂志》上一篇论文对26年间十万人次的饮食进行了跟踪调查，其结果显示，与正常摄入麸质的人群相比，饮食中避免或极少摄入麸质的人群食用全谷物的可能性更小，心血管疾病患病风险也更高。

　　而且无麸质的加工食物更可能制作过程中添加大量的糖或脂肪以补偿去除麸质带来的风味变化。所以是否需要进行无麸质饮食需要经过科学诊断，而非盲目地跟风。无麸质饮食并非适合所有人！