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云南省质量技术监督局关于云南省生产加工环节月饼产品质量监督抽查情况的通报
核心提示：云南省质量技术监督局关于云南省生产加工环节月饼产品质量监督抽查情况的通报
为规范全省月饼产品生产秩序，切实保护广大消费者的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《产品质量监督抽查管理办法》和《云南省质量技术监督局关于组织开展2012年3季度食品及其相关产品质量省监督抽查的通知》（云质监局函〔2012〕122号）的规定和部署，2012年3季度，省质监局在全省范围内组织开展了月饼质量监督抽查。现将抽查情况予以通报。
本次抽查由云南省质量技术监督局组织，各州、市质量技术监督局负责抽样和对生产销售质量不合格产品违法行为的查处工作，云南省产品质量监督检验研究院、11个州市综合技术检测中心负责检验工作。
本次监督抽查主要针对我省月饼生产企业可能存在的生产工艺控制不严、卫生状况不佳、超范围超限量使用食品添加剂等问题，确定了27项检测项目。针对生产工艺控制不严问题，检测了馅料含量、蛋白质（标准中有要求的）、酸价、过氧化值、净含量、标签等指标；针对卫生状况问题，检测了总砷、铅、铝残留量、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌计数等指标；针对超范围超限量使用食品添加剂问题，检测了苯甲酸、山梨酸、丙酸钙（钠）、脱氢乙酸、安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝等指标。
本次共抽查了昆明、曲靖、昭通、玉溪、保山、临沧、丽江、普洱、德宏、红河等10个州、市的月饼获证生产企业。依据国家标准GB 19855-2005《月饼》、地方标准DB53/ 127-2005《云腿月饼》、GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》等标准及经备案有效的企业标准，对抽查的月饼产品质量进行了检验判定。
本次抽查，共抽查193家生产企业312批次产品，经检验， 285批次产品实物质量合格，实物质量批次抽查合格率为91.35%,批量抽查合格率为91.43%.
菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌计数是涉及人身安全的微生物指标，是反映月饼产品卫生质量状况的重要指标之一，是生产企业管理水平的衡量标志。强制性国家标准7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，热加工月饼中菌落总数1500CFU/g、大肠菌群30MPN/100g、霉菌100CFU/g、致病菌不得检出。
在本次实物质量抽查不合格的月饼产品中，有5个批次产品微生物指标超标。其中，菌落总数超标的有2个批次，大肠菌群超标的有4个批次。
造成月饼产品微生物超标的主要原因：一是生产车间卫生条件不满足要求，没有严格贯彻食品企业卫生规范的要求，生产管理松懈，消毒不严；二是企业在生产过程中对产品熟制的温度、时间的控制不当；三是生产设备落后，生产设施不干净或存在死角，造成微生物大量繁殖；三是包装车间未与外间有效隔离，人员操作不卫生造成污染；四是运输、流通环节把关不严，造成二次污染；五是有些企业不具备糕点生产的条件，环境卫生状况差，生产过程又不注重卫生保护，产品受到直接污染，造成微生物严重超标。
防腐剂的作用是防止由于微生物的活动或氧化作用而引起的食品变质。GB 2760-2011《食品安全标准食品添加剂使用标准》中规定山梨酸、脱氢乙酸、丙酸钙（钠）等作为防腐剂，在月饼产品中允许限量使用。月饼产品中苯甲酸不得加入，但允许添加苯甲酸的合格原料而被带入，应按GB2760-2011规定的带入原则判定。
在本次实物质量抽查不合格的月饼产品中，有2个批次产品防腐剂超标。其中，有1个批次产品中检出苯甲酸，有1个批次月饼产品脱氢乙酸超标。
造成脱氢乙酸不合格的主要原因，一是企业配料工序控制不严，未按2760-2011规定的使用量添加脱氢乙酸；二是企业对购买的原料验收不严，使用不合格的原料导致最终产品不合格。
油脂卫生指标包括酸价、过氧化值，是衡量月饼食品氧化酸败程度的重要指标。GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，酸价应5.0mg/g,过氧化值应0.25g/100g.
引起酸价、过氧化值超标的主要原因，一是用已酸败的油脂原料投入生产；三是贮存条件不合理造成油脂酸败；三是生产过程中工艺控制不当，造成月饼中油脂局部氧化变质。
焙烤食品中允许使用明矾，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）规定，铝的最大残留量为100mg/kg.
造成铝残留量超标的主要原因，可能为含铝膨松剂使用过量引起。生产企业在生产过程中，为保持良好的口感，加入一些膨松剂，膨松剂中一般含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分。
馅料含量因产品执行标准的不同而不同，国家标准GB 19855-2005《月饼》中因分类不同馅料含量也不相同。19855-2005规定云腿月饼馅料含量应50%,DB53/127-2005规定云腿月饼馅料含量应40%,部分现行有效的企业标准规定月饼馅料含量应35%,企业应根据工艺特征引用适合自身的标准，并应该严格按引用标准组织生产。
造成馅料含量不合格的主要原因，一是生产企业人员素质差，技术水平低，未完全按标准要求生产工艺进行生产；二是生产企业质量意识不高，为了降低成本，追求利润，减少馅料用量，造成馅料含量达不到标准要求。
按《定量包装商品计量监督管理规定》，预包装食品的净含量检验应符合标准要求。
造成净含量检验不合格的主要原因，一是生产企业法制意识淡薄，对《定量包装商品计量监督管理规定》知之甚少；二是计量器具配备不合理，未按周期检定；三是生产企业人员素质不高，操作不规范；四是为了追求利润，故意违规操作；五是定量灌装设备稳定性能差。
GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，食品标签应符合法律、法规的规定，并符合相应食品安全标准的规定。该标准对食品名称、配料表、配料的定量标示、净含量和规格、生产者、经销者的名称、地址和联系方式、日期标示、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、其他标示内容均作出明确规定。标签质量不属于实物质量的范畴。
本次监督抽查食品标签不合格的产品有140批次，检验过程中发现月饼产品标签存在着很多问题。主要表现在：
2.配料表中产品使用的食品添加剂应当标示其在GB 2760 中的食品添加剂通用名称。但有的产品中（或所使用原料中）使用了食品添加剂，如甜味剂、防腐剂、着色剂、膨松剂等而未在标签中明示，有意隐瞒产品的真实信息，误导消费者。
4.GB7718-2011新规定增加了新的要求，有的生产企业对新标准不熟悉。如单一配料未标示配料表，净含量计量单位的标示方式错误，未标示联系方式，未标示贮存条件。
有的生产企业未按GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定在食品标签上标注加工方式。
（一）省质监局已责成各州、市质监部门严格按照有关法律、法规的要求，追究产品质量不符合食品安全标准企业的法律责任，严禁以罚代刑，罚过放行。对于标签不规范的企业，责令限期整改。对于产品质量不合格的企业，责令立即停止不合格食品品种的生产，立即召回已上市销售的不合格产品，对召回的产品和库存的不合格食品采取无害化处理、销毁等措施，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
（二）省质监局委托各州、市质监部门对产品质量不符合食品安全标准的企业依法进行复查；对抽查中质量较好的企业，加大宣传力度，为消费者创造放心满意的消费环境。
（三）省质监局将继续对全省月饼质量进行跟踪检查，加强企业监管，规范月饼生产行业行为，提高全省月饼的整体质量水平。
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