首页/亚太娱乐平台糕 点;思考;主要内容;糕点分类;一般分类方法;中式糕点分类;西式糕点分类;面团调制; 面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润后形成面筋网络，糖、油脂、淀粉等分布在网络中而成为面团。面团胀润过程是逐步由游离水变为水化水的过程，可以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强的水化作用过程。; 面粉中淀粉在水温30℃时，淀粉只能结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，仍保持颗粒状态。但当水温升至50℃以上时，淀粉开始膨胀糊化，水温达60℃以上时，淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件下增大几至几十倍，颗粒破裂并相互结合形成有粘性的糊精，粘结其他成分而形成面团。; 由于使用较多的油脂和面粉调拌，故不能形成面筋，也不糊化，而是借凭油脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸附而形成面团

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