金尚主管蛋糕行业市场分析及发展对策 摘 要 蛋糕起源于欧洲，近年来在中国发展迅速，在借鉴西方先进经验的基础上，逐渐形成了种 类、花色、形状各异的蛋糕模式。同时，近年来随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，我 国的生活方式逐渐西化，这使得蛋糕被我国广大消费者接受,其市场状况非常乐观，销售量呈逐年 _上升的趋势。我国蛋糕的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展。但不 可忽视的是我国蛋糕行业市场仍然还存在着潜在的问题，本论文主要是针对无蛋糕行业市场的发 展现状进行分析，探讨其现存的问题并找出相应的对策。 关键词：蛋糕行业市场；销售量；发展现状；对策分析 目录 一、前言 1 二、蛋糕在国内市场受欢迎程度 2 三、我国蛋糕市场发展现状 2 四、蛋糕行业现存问题 4 （一）在经营模式方面4 （二）花色品种较少4 （三）缺乏专业4 （四）管理混乱、质量不能得到保障4 五、国内蛋糕行业市场对策 4 （一）提倡天然保健食品4 （二）重视提高技艺5 （三）重视科学研究5 一、前言 近年来随着我国蛋糕行业的发展我国蛋糕市场规模仅次于美国，近两年增速虽略有放缓仍是 增长最快国家。根据从消费终端数据统计，目前中国蛋糕行业消费规模已超千亿，居亚洲首位， 在全球范围仅次于美国。且从行业增长率来看，近几年由于其他国家的蛋糕市场已经渐趋成熟， 增长速度趋于缓慢，中国的蛋糕行业增长速度一直在持续的增长，是蛋糕产业增长最快的国家。 再加上我国蛋糕食品人均消费量已超过韩国台湾，但与香港、日本相比仍有很大的空间。我们可 以看到我国蛋糕行业概况。2000 年以来主要是消费者对蛋糕消费的接受程度逐渐上升的过程， 人均蛋糕消费量的增速持续保持在 5%以上，2014 年以来人均消费量增速趋缓，2015 年增速为 6.4%，人均消费量 6.31 千克/人，超过韩国和台湾，但与美国日本香港等还有较大差距，日本香 港人均消费量大约是我国的 2-3 倍。我国蛋糕食品消费渠道主要集中在专卖店和超市，渠道较为 集中，便利店比例与日本等国家比较低。从 2015 年中国蛋糕消费渠道来看，中国大陆专卖店和 超市渠道蛋糕消费占比分别为 61%和 33.6%合计占比 94.7% ，这一比例远高于台湾、韩国和日 本。同时，与日韩台地区相比，大陆特有的网络消费渠道占比逐步加大，从 2010 年初的 0.3%逐 步增加到 1.2%，年复合增长率 31.95%。据 2017-2022 年中国蛋糕行业发展前景分析及发展策 略研究报告表明，便利店数量稳步增长，长期来看将成为面包糕点食品消费重要渠道，蛋糕行业 要慢慢的走向方便化，易于携带化，才能更进一步的发展 二、蛋糕在国内市场受欢迎程度 在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。在我国，蛋糕也作为一种老少皆 宜、四季应时的食品，走进了千家万户。在蛋糕制作过程中，高速搅拌使其中的球蛋白降低了表 面张力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空气 形成泡沫，球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作 用，产生了轻度变性，变性的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来同时，由 于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附 着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体 又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏 度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白 和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成 十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球 形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持 住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和 韧性 三、我国蛋糕市场发展现状 2013 年我国蛋糕行业销售总量为 34.9 万吨，当中生日蛋糕销售占据绝大部分市场份额， 2014 年年全国蛋糕销量约为 39.8 万吨，销量增幅为 14.0%，2015 年我国蛋糕消费量为 44.5 万 吨，需求同比增长 11.8%。 2010-2015 年中国蛋糕销量走势图 随着国内经济的稳步增长，居民收入水平的提升，居民对蛋糕产品的需求呈稳步增长的 态势，2014 年需求规模 175 亿元，2015 年行业零售规模为 195 亿元。 2010-2015 年我国蛋糕行业市场规模（亿元） 虽然受到一-些问题的制约,我国的蛋糕产业总体状况还是非常繁荣的，在市场上还是非常有 潜力的，快速发展的势头仍会持续,如果得到国家鼓励,能够在技术上和人才上提供支持，那么未来 国有蛋糕企业可能会走向世界。 四、蛋糕行业现存问题 （一）在经营模式方面 目前我国的糕点企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。使企业投资大,生产成 本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难产生品牌效应。随着消费水平的提高，糕点食品朝着 满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展,而现在多数企业仍沿用传统管理模 式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。随着港、台地区及发达国家的企业介入， 我国那些小本经营的前店后厂如何抗击风险,参与有着国外财团支持的大规模、高品质、低成本、 安全卫生的连锁企业的竞争，实在令人堪忧。 （二）花色品种较少 大部分为西方传统的糕点样式，不能满足消费者多元化需求; 目前市场.上蛋糕使用的原料多是 高糖分、高脂肪、高胆固醇,不符合现代人追求健康的理念 （三）缺乏专业 由于糕点行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上 岗，没有经过系统的专业学习。据专家介绍，我国糕点业从业人员都是只有经验，没有理论,这使 得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加 剧，产品和技术不断地推陈出新，糕点行业的人才问题日益突出。 （四）管理混乱、质量不能得到保障 管理层人员素质不高,质量意识淡薄,片面追求眼前利益,不考虑企业长远发展,致使企业内部管 理体制不健全,管理制度落实不到位，末形成一整套食品安全科学管理体系，内部管理相对混乱;二 是食品从业人员食品安全意识较差，企业自检状况不理想;三是食品及其原料购进渠道不规范，索 证索票不全,未落实进货台帐制度 五、国内蛋糕行业市场对策 （一）提倡天然保健食品 蛋糕制造商在制作的过程中不断探索寻求创新元素，加入各式各样式辅料，以求蛋糕形式的 多样性， 营养价值高，食后健康。随着制作者创新水平的提高慕斯蛋糕、芝士蛋糕、布丁蛋糕、 戚风蛋糕等各具特色的蛋糕类型的出现使得过去较为传统的奶油蛋糕因款式单一、口感油腻、油 脂含量高而被摒弃，如今却因款式增多，花样百出而成为时尚的健康食品。 （二）重视提高技艺 蛋糕制造业经常举办有关蛋糕的各类比赛和展览，以增加专业人士互相考察、学习、鉴别的 机会，以此不断改进蛋糕制作工艺。如:各国面糕点师师不断示范、交流，带来了各地的特色蛋糕; 各国食品厂为了推销自己的产品,也经常带来世界成包业的走向和信息等。这些都有些利于西式糕 点师开阔视野，提高技艺，同时也使得西式蛋糕的制作工艺中日新月异。 （三）重视科学研究 欧美各国如瑞士、美国等国家均设置有烘焙训及研究中心，其谷物化工食品工程、食物科学 和营养学方面的专家也较多，他们既注意吸取其他国家的成功经验，又注重美观，这些值得国内 蛋糕厂家学习。 结论 随着人民生活水平的提高，人们对于蛋糕的营养价值的也越来越关注，我国蛋糕市场的发展 无疑会朝向营养健康方面改良。虽然我国的蛋糕产业的历史相交于欧洲国家发展起步时间较晚， 但发展的空间较大，解决掉蛋糕市场中潜在的问题才可以提升蛋糕市场同其他类型蛋糕的竞争 力。 参考文献 [1].王益铭.浅谈蛋糕(二)[D].烹调知识，2008. [2].郭玲玲，高海燕，李刚，等.海绵蛋糕的研制[J].粮油加工，2009. [3].方圆.海绵蛋糕的制作[D].四川烹饪，2006. [4].豆康宁，魏永义，郭明月.烘烤条件对海绵蛋糕品质影响的研究[M]农业机械，2011. [5].孙伟，王领军.海绵蛋糕制作中出现的问题及分析[J].食品科技, 1996. [6].张守文.乳化剂推动了蛋糕生产工艺的技术创新[J].食品科技, 2000. [7].侯建振.食品添加剂及其应用技术[M].食品科技:化学工业出版社, 2004.

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