首页/杏运娱乐挂机/首页蛋糕在一般西式点心中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富营养成分，同时在假日和度时常被人作为一种代表性的应时食品，所以一个成功的糕饼店和能经常供应各种品质良好的蛋糕，一定会因此而成名，使业务蒸蒸日上，获得较高的利润。

　　制作好蛋糕比做好面包要容易得多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境，以及面团搅拌，和发酵时间控制等丰富的经验，和其他各种繁销的制作过程和步骤，但是要做一个好蛋糕一定要有下机几个条件：

　　校正方法：注意配方平衡，应用适当和新鲜原料，采用规定的搅拌方法。注意烤盘温度，蛋糕在进出炉或在烤焙过程中应小心搬动。

　　原因：A.面糊中膨胀原料如发粉用量太多，或是糖油拌合时间太长，使面糊中拌入太多的空气。

　　F.面糊搅拌后应马上进炉，如因故无法进炉而耽搁，在进炉时用手指将面糊稍予搅பைடு நூலகம்。

　　校正方法：A.使用正确烤炉温度，原则上蛋糕在可能围攻内应尽可能使用较高的炉温，缩短烤焙时间。B、C注意配方平衡与使用适当的原料。

　　（一）面糊类---面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉，糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用，配方中油脂用如达到面粉量的60%以上时，此使用之油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量60%时，就使用发粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕各黄蛋、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。

　　（二）乳沫蛋糕--此类蛋糕所使用之原料为面粉，糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉之使用，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵类蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同又可分为二类：

　　（1）使用好的材料--原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销路，所谓薄利多销，可带给你极好的声誉，而且同样能获得列多利润。

　　做蛋糕固然要使用好的原料，但是在先用原料之前我们必须先了解这些原料加在蛋糕内有什么好处，它在蛋糕面糊中可产生些什么功能和作

　　E.油脂使用不当，包括熔点太高或太低，可塑性不良，融合性不佳。油脂使用不当。

　　（1）蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的组织及膨大原料，一般天使收即属于蛋白类。

　　（2）海绵类：此类蛋糕是使用全蛋（含蛋白和蛋黄）或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，国人所称的海绵蛋糕即属此类。

　　（三）戚风类--此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，市中的戚蛋糕即由此面糊混合而成。

　　第二个功能是藉不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。

　　（5）正确的烤焙温度与时间--每种蛋糕因性质不同，所以烤焙的温度和时间也不一样，尤其本省多数面包店都使用箱式烤焙的经验，才能应付裕出。

　　用，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烤焙过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。

　　（3）原料配方的平衡--充分了解各种原料在蛋糕内的功能，必须先决定所做的蛋糕是属于成分较高或是较低的，蛋糕应属于软性或是坚硬性的，因为原料有干性、湿性、柔性、韧性等区分，孪的烘焙技师其所应负的责任是秉承老板的意愿做适应当地顾客购买力的产品，而又须迎合顾客的口味的产品。

　　（6）冷却与包装--有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收，因此在出炉时应注意冷的处理，以避免过度的收缩。蛋糕曝露在空气中，尤其受到了风吹的影响很容易地变为干燥，所以冷却后应马上添加表面霜饰，或者予以零度至十度的冰箱内，如果在空虚冷嘲热冷度下蛋糕未予包装或加霜饰，则很快地入会变干，失去应有的品质。

　　（7）注意霜饰--经过霜饰处理的蛋糕，不但有前文所述延长贮存时间之优点之外，同时尚有增加蛋糕外表美观及变换口味之特点。

　　表皮颜色的过深和太浅，体积膨大不够，表皮太厚，蛋糕中央部分有裂口或下陷，在烤焙过程中下陷，蛋糕出炉后收缩，表面有斑点，蛋糕容易生霉。

　　组织粗糙，松软易碎，颗粒不均匀，韧性太强，组织过于紧密，白蛋糕颜色不相称。